FORMULASI TEPUNG PISANG NANGKA (Musa paradisiaca L) DAN KACANG KRATOK MERAH (Phaseolus lunatus L) DALAM PEMBUATAN SNACK BAR

FAUSTINA, DEBBY SHINTA (2023) FORMULASI TEPUNG PISANG NANGKA (Musa paradisiaca L) DAN KACANG KRATOK MERAH (Phaseolus lunatus L) DALAM PEMBUATAN SNACK BAR. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-COVER_a.pdf Download (770kB)
	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-BAB I_a.pdf Download (120kB)
	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (261kB)
	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-BAB III_a.pdf Download (628kB)
	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-BAB IV_a.pdf Download (238kB)
	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-BAB V_a.pdf Download (262kB)
	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-BAB VI_a.pdf Download (128kB)
	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-DAPUS_a.pdf Download (255kB)
	Text 16.I1.0171-Debby Shinta Faustina-LAMP_a.pdf Download (539kB)

Abstract

Snack bar atau sering disebut juga dengan energy bar merupakan makanan ringan dengan tekstur padat dan berbentuk batang yang dikonsumsi sebagai makanan selingan diantara waktu makan yang mengenyangkan dan membantu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh. Umumnya snack bar terbuat dari kacang-kacangan, sereal, dan buah kering yang disatukan dengan bahan pengikat. Oleh insiatif warga Desa Cibalong yang didampingi Patriot Desa Jawa Barat ketersediaan buah pisang sangat melimpah Kabupaten Garut Selatan dimanfaatkan untuk diolah menjadi tepung pisang. Selain komoditas pisang, Kabupaten Garut Selatan tepatnya di Desa Jagabaya juga memiki hasil potensi lokal berupa kacang kratok merah atau sering disebut kacang roay. Kacang kratok merupakan biji kering yang berasal dari tanaman polong-polongan (Leguminoseae) sebagai salah satu bahan pangan yang kaya akan kandungan protein. Penelitian dilakukan untuk mendapatkan formulasi snack bar dengan karakteristik kimia, fisik dan sensori produk snack bar yang baik sebagai makanan selingan yang mengenyangkan dan memiliki kadungan gizi yang baik. Tingkat penerimaan tiga formulasi snack bar diuji dengan menggunakan uji rangking hedonik (5 skala) yang meliputi atribut rasa, warna, tekstur dan keseluruhan terhadap 30 panelis tak terlatih dari mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitak Katolik Soegijapranata. Analisis fisik meliputi pengujian warna dan tekstur. Sedangkan analisis kimia meliputi pengujian kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, serta kalori. Data hasil analisis fisikokimiawi diolah menggunakan metode One Way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan Uji Duncan, sedangkan hasil analisis sensori diolah dengan metode Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Pada penelititan ini dihasilkan tiga formulasi snack bar yakni dengan mengkombinasikan tepung pisang nangka dan tepung kacang kratok merah menggunakan perbandingan kombinasi 1:2, 1:1, dan 2:1. Hasil tingkat penerimaan secara sensori terbaik dari parameter rasa, tekstur, dan keseluruhan yaitu pada sampel F3. Berdasarkan hasil uji warna menggunakan chromameter, masing-masing sampel memiliki rata-rata nilai L* 40,710-43,951 yang menunjukan bahwa ketiga sampel memiliki kecenderungan warna yang cukup gelap. Sedangkan hasil pengujian tingkat kekerasan menggunakan texture analyzer diperoleh rata-rata nilai sebesar 669,357-1319,133 gF, perbedaan tingkat kekerasan tekstur pada snack bar disebabkan oleh kandungan protein yang mempengaruhi tingkat ketegangan pada permukaan dalam sistem emulsi. Kadar air pada ketiga sampel snack bar berkisar antara 14,337-14,988%. Hasil pengujian protein pada ketiga sampel snack bar menunjukan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) yaitu sampel F1 memiliki kadar protein tertinggi yaitu sebesar 12,019%, sedangkan F3 memiliki jumlah protein terendah yaitu 8,256%. Penurunan kadar protein terjadi seiring dengan penurunan jumlah tepung kacang kratok merah dalam formulasi snack bar. Kadar karbohidrat produk snack bar menunjukan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) yang terendah pada sampel F1 yaitu 58,430% dan yang tertinggi pada sampel F3 yaitu 62,952% kadar karbohidrat dalam snack bar dipengaruhi oleh jumlah tepung pisang nangka yang digunakan, karena dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa kadar karbohidrat tepung pisang nangka lebih tinggi dari tepung kacang kratok merah. Selain itu diketahui pula karakteristik kimia produk snak bar lainnya seperti kadar serat kasar yang berkisar pada 4,639-6,522%, kadar lemak berkisar antara 11,411-12,106% dan nilai kalori dalam 40 g snack bar yang berkisar antara 151,097-156,789 kkal. Dari ketiga formulasi kombinasi perbandingan penggunaan tepung pisang nangka dan tepung kacang kratok merah memiliki pengaruh terhadap karakter sensori, fisik, dan kimia pada snack bar, dengan sampel F1 yang memiliki kandungan proksimat terbaik.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	31 Mar 2023 01:37
Last Modified:	31 Mar 2023 01:37
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/31281

Actions (login required)

View Item