EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORI JELLY WORTEL (Daucus carota L.) AKIBAT PERBEDAAN PREPARASI DAN SUHU PEMASAKAN

APRILIA, RESA AYU (2014) EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORI JELLY WORTEL (Daucus carota L.) AKIBAT PERBEDAAN PREPARASI DAN SUHU PEMASAKAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0023 Resa Ayu Aprilia COVER.pdf

Download (433kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0023 Resa Ayu Aprilia BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (321kB)
[img] Text (BAB II)
09.70.0023 Resa Ayu Aprilia BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (401kB)
[img] Text (BAB III)
09.70.0023 Resa Ayu Aprilia BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (409kB)
[img] Text (BAB IV)
09.70.0023 Resa Ayu Aprilia BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (169kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0023 Resa Ayu Aprilia BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0023 Resa Ayu Aprilia DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)

Abstract

Wortel termasuk salah satu sayuran yang potensial untuk dikembangkan sebagai produk olahan pangan yang bernilai gizi tinggi. Kandungan senyawa bioaktif seperti beta karoten dan serat pangan yang tinggi pada wortel menjadikan wortel bermanfaat bagi kesehatan. Namun, penggunaan wortel sebagai bahan pangan bernilai fungsional belum maksimal. Salah satu contoh produk yang dapat mengaplikasikan wortel adalah jelly. Jelly adalah bahan pangan semisolid yang mempunyai tekstur kenyal. Proses pengolahan jelly melalui beberapa tahapan yang menggunakan suhu tinggi diantaranya adalah pengukusan dan pemasakan. Diketahui bahwa beta karoten tidak tahan terhadap suhu tinggi, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang stabilitas beta karoten yang dipengaruhi oleh pengukusan dan pemasakan suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk pengaruh perbedaan preparasi pembuatan ekstrak wortel yaitu dengan dan tanpa pengukusan selama 3 menit, dan perbedaan suhu pemasakan terhadap sifat fisik, kimia dan sensori jelly wortel selama penyimpanan. Sifat fisik jelly wortel meliputi tekstur, warna, sineresis, sifat kimia jelly wortel meliputi pH, kadar air, dan stabilitas beta karoten, dan sensori meliputi warna, aroma, tekstur, dan sineresis. Pada penelitian ini formulasi yang digunakan adalah 57,23 ml ekstrak wortel, 19,07 ml air, 21,79 g gula, 0,9 g karagenan, 0,3 g konjak, dan 0,7 asam sitrat. Produk jelly yang telah jadi disimpan pada refrigerator dan diamati setiap hari selama 9 hari penyimpanan dan dilakukan analisa fisik dan kimia. Dari hasil penelitian, warna jelly wortel tidak stabil selama penyimpanan, tekstur springiness jelly wortel mengalami penurunan selama penyimpanan dan yang tingkat elastisitasnya tertinggi adalah jelly wortel yang dimasak pada suhu 80°C. jelly wortel yang mengalami sineresis tinggi (12,23-12,65%) adalah jelly wortel non kukus baik yang dimasak pada suhu 70°C maupun 80°C. pH jelly wortel yang dipreparasi non kukus lebih asam (4,40-3,54) dibandingkan pH (3,52-3,58) jelly wortel yang dipreparasi kukus, sedangkan kadar air jelly wortel cenderung stabil selama penyimpanan. Beta karoten jelly wortel yang paling tinggi terdapat pada jelly non kukus dengan pemasakan baik suhu 70°C maupun 80°C, dan yang berpengaruh terhadap kandungan beta karoten adalah suhu pemasakan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:19
Last Modified: 12 Apr 2017 05:12
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/305

Actions (login required)

View Item View Item