KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI HARD ICE CREAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK CAIR DAN SERBUK JAHE SAMBILOTO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF HARD ICE CREAM WITH THE ADDITION OF LIQUID GINGER SAMBILOTO EXTRACT AND POWDER GINGER SAMBILOTO EXTRACT

PUTRA, ADI JULIANTO HALIM (2022) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI HARD ICE CREAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK CAIR DAN SERBUK JAHE SAMBILOTO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF HARD ICE CREAM WITH THE ADDITION OF LIQUID GINGER SAMBILOTO EXTRACT AND POWDER GINGER SAMBILOTO EXTRACT. Other thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 18.I1.0100-ADI JULIANTO HALIM PUTRA-COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text (BAB I) 18.I1.0100-ADI JULIANTO HALIM PUTRA-BAB I_a.pdf Download (298kB)
	Text (BAB II) 18.I1.0100-ADI JULIANTO HALIM PUTRA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (431kB)
	Text (BAB III) 18.I1.0100-ADI JULIANTO HALIM PUTRA-BAB III_a.pdf Download (304kB)
	Text (BAB IV) 18.I1.0100-ADI JULIANTO HALIM PUTRA-BAB IV_a.pdf Download (252kB)
	Text (BAB V) 18.I1.0100-ADI JULIANTO HALIM PUTRA-BAB V_a.pdf Download (120kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 18.I1.0100-ADI JULIANTO HALIM PUTRA-DAPUS_a.pdf Download (191kB)
	Text (LAMPIRAN) 18.I1.0100-ADI JULIANTO HALIM PUTRA-LAMP_a.pdf Download (857kB)

Abstract

Es krim merupakan hidangan penutup beku berbahan susu yang sangat populer di seluruh dunia. Belakangan ini industri es krim berkembang secara pesat sehingga banyak variasi rasa baru yang tersedia. Salah satu variasi rasa yang disukai masyarakat adalah makanan atau minuman yang berhubungan dengan kesehatan. Senyawa fungsional yang paling umum digunakan adalah antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Sumber antioksidan yang dapat digunakan adalah jahe dan daun sambiloto. Kedua bahan herbal tersebut memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan terbukti secara klinis bermanfaat positif bagi tubuh. Walaupun kandungan antioksidan daun sambiloto tinggi, daun sambiloto memiliki rasa yang sangat pahit sehingga kurang disukai oleh konsumen. Rasa pahit sambiloto berasal dari antioksidan yang dikenal dengan “andrographolide” sehingga rasa pahit sambiloto tidak dapat dihilangkan tetapi dapat ditutupi. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengurangi pelepasan rasa dan aroma dari bahan adalah enkapsulasi yang merupakan proses pelapisan suatu senyawa aktif menggunakan senyawa lain sebagai dinding. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk enkapsulasi adalah whey protein isolate (WPI). Pada penelitian ini terdapat 6 formulasi dengan 2 perlakuan berbeda yaitu menggunakan serbuk enkapsulat jahe sambiloto 5g, 10g, 20g serta yang menggunakan campuran jahe sambiloto cair (tidak enkapsulasi) 30g, 60g, 120g. Sampel kemudian diuji secara fisikokimia dan sensori. Berdasarkan pengujian fisik (overrun, melting rate, viskositas) diketahui bahwa sampel es krim cair 10g mendapatkan hasil terbaik dibandingkan dengan formulasi lainnya, sedangkan pada pengujian kimia (aktivitas antioksidan) sampel es krim cair 20g mendapatkan hasil tertinggi. Pada pengujian sensori rasa dan aroma didapatkan hasil sampel serbuk lebih disukai dibandingkan dengan sampel cair, artinya enkapsulasi secara efektif dapat mengurangi pelepasan rasa dan aroma pahit dari daun sambiloto. Berdasarkan uji organoleptik es krim ekstrak serbuk 5g mendapatan skor tertinggi tetapi bukan yang terbaik. Sedangkan berdasarkan kualitas fisik es krim, es krim ekstrak cair 10g merupakan perlakuan terbaik.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	08 Dec 2022 01:46
Last Modified:	08 Dec 2022 01:46
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/30440

Actions (login required)

View Item