PENGARUH SUHU DAN DURASI PENYANGRAIAN BIJI KOPI ARABIKA LUWAK DAN NON LUWAK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI KOPI BUBUK

LARASATI, THEODORA DYAH AYU (2014) PENGARUH SUHU DAN DURASI PENYANGRAIAN BIJI KOPI ARABIKA LUWAK DAN NON LUWAK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI KOPI BUBUK. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 08.70.0130 Theodora Dyah Ayu Larasati COVER.pdf Download (556kB) | Preview
	Text (BAB I) 08.70.0130 Theodora Dyah Ayu Larasati BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0130 Theodora Dyah Ayu Larasati BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (414kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0130 Theodora Dyah Ayu Larasati BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (449kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0130 Theodora Dyah Ayu Larasati BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (122kB)
	Text (BAB V) 08.70.0130 Theodora Dyah Ayu Larasati BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (117kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 08.70.0130 Theodora Dyah Ayu Larasati DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (33kB)
	Text (LAMPIRAN) 08.70.0130 Theodora Dyah Ayu LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Kopi (Coffea sp) merupakan salah satu komoditas ekspor pertanian Indonesia yang bernilai ekonomi tinggi. Jenis kopi yang yang berkembang di Indonesia yaitu kopi arabika dan robusta. Produksi kopi di Indonesia sebagian besar berbasis kopi Arabika. Salah satu kopi Indonesia yang khas dan unik, yaitu kopi luwak. Hingga saat ini kopi tersebut termasuk kopi dengan harga termahal di dunia. Faktor penyangraian sangat penting dalam pengolahan kopi luwak dan non luwak supaya komponen yang terdapat di dalamnya tetap terjaga. Namun, saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi luwak dan kopi non luwak yang berkualitas sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai proses penyangraian biji kopi dengan berbagai tingkat suhu dan waktu penyangraian. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan terhadap 18 sampel kopi luwak dan luwak dengan variabel suhu yang terdiri dari 3 tingkat suhu yaitu 1500C, 1600C, dan 1700C serta waktu yaitu 18 menit, 22 menit, 26 menit. Parameter yang diujikan paka penelitian pendahuluan ini adalah kadar air, daya larut, dan sensori (warna, rasa, aroma, overall). Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut dihasilkan 6 sampel kopi luwak dan kopi non luwak yang terbaik berdasarkan kadar air, daya larut, dan sensori yang selanjutnya diuji pada penelitian utama. Penelitian utama yang dilakukan yaitu kadar sari kopi, kadar abu, kealkalian abu, dan kadar kafein. Dari hasil penelitian, suhu dan waktu penyangraian mempengaruhi kadar sari kopi,kadar abu, kelakalian abu, dan kadar kafein.Ssemakin tinggi suhu dan waktu penyangraian akan menurunkan kadar air dan meningkatkan daya larut pada kopi luwak dan non luwak. Berdasarkan uji sari kopi, kadar abu, kealkalian abu, dan kadar kafein hasil kopi yang terbaik berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah kopi luwak dengan suhu penyangraian 160⁰C selama 18 menit dan kopi non luwak dengan suhu penyangraian 170⁰C selama 22 menit.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	26 Aug 2015 01:19
Last Modified:	26 Aug 2015 01:19
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/302

Actions (login required)

View Item