HANDOYO, YOVINA NUSAPUTRI (2022) PENGARUH GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) DAN PENAMBAHAN KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI TOMAT CHERRY (Solanum lycopersicum). THE EFFECT OF ALOE VERA GEL (Aloe vera L.) AND THE ADDITION OF CHITOSAN AS EDIBLE COATING ON PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CHERRY TOMATO (Solanum lycopersicum). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
17.I1.0120-Yovina Nusaputri Handoyo_COVER_a.pdf Download (449kB) |
|
Text
17.I1.0120-Yovina Nusaputri Handoyo_BAB I_a.pdf Download (135kB) |
|
Text
17.I1.0120-Yovina Nusaputri Handoyo_BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (440kB) |
|
Text
17.I1.0120-Yovina Nusaputri Handoyo_BAB III_a.pdf Download (912kB) |
|
Text
17.I1.0120-Yovina Nusaputri Handoyo_BAB IV_a.pdf Download (184kB) |
|
Text
17.I1.0120-Yovina Nusaputri Handoyo_BAB V_a.pdf Download (99kB) |
|
Text
17.I1.0120-Yovina Nusaputri Handoyo_DAPUS_a.pdf Download (207kB) |
|
Text
17.I1.0120-Yovina Nusaputri Handoyo_LAMP_a.pdf Download (667kB) |
Abstract
Tomat cherry merupakan buah klimaterik dan memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan fisik maupun biologis yang disebabkan oleh proses respirasi dan transpirasi serta aktivitas mikroba. Guna menghambat kerusakan tersebut, maka dilakukan pelapisan menggunakan edible coating yang terbuat dari gel lidah buaya dan kitosan. Lidah buaya mengandung jenis polisakarida glukomanan yang mampu menghambat proses respirasi pascapanen pada buah dan memiliki sifat higroskopis sehingga dapat menjaga kelembaban dinding sel buah. Kitosan merupakan senyawa yang diperoleh melalui proses hidrolisis kitin dan memiliki sifat antibakteri yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik dan sensori yang terjadi pada tomat cherry selama 14 hari pengamatan; mengetahui kombinasi konsentrasi antara lidah buaya dan kitosan sebagai edible coating yang paling efektif dalam menurunkan kerusakan karakteristik fisik dan sensori tomat cherry terendah berdasarkan penurunan bobot dan kekerasan, perubahan warna, serta uji organoleptik; mendeskripsikan interaksi antar indikator fisik dan sensori selama penyimpanan. Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut: konsentrasi lidah buaya 25%, 50%, 75%, dan 100%. Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk menentukan konsentrasi lidah buaya yang efektif dalam mempertahankan karakteristik fisik tomat cherry berdasarkan perubahan fisik yang paling rendah dengan penurunan bobot terendah yang dilakukan dengan menimbang tomat cherry, penurunan tekstur terendah yang dilakukan dengan pemberian beban sebesar 13,20 g terhadap tomat cherry dan diukur tinggi tomat cherry, serta penampakan visual tomat cherry yang masih terlihat segar selama 14 hari pengamatan. Selain berdasarkan analisa ragam 1 arah pada tingkat kepercayaan 95%, konsentrasi lidah buaya 75% dan 100% menunjukkan hasil penurunan bobot terkecil yaitu 20,32% dan 20,42%, dan penurunan tekstur terkecil yaitu 13,58%, dan 19,23%. Maka dari itu diperoleh konsentrasi lidah buaya yang efektif yaitu 75-100%. Penelitian utama dilakukan dengan perlakuan sebagai berikut: konsentrasi lidah buaya 75%, 87,5% dan 100% dan 3 konsentrasi kitosan 1%, 1,5%, dan 2%. Pengamatan penurunan bobot dilakukan dengan menimbang tomat cherry, penurunan tekstur dilakukan menggunakan texture analyzer, dan perubahan warna diukur dengan chromameter. Uji organoleptik dilakukan menggunakan 48 panelis guna mengetahui penilaian dan penerimaan panelis terhadap kombinasi edible coating yang paling efektif dalam mempertahankan karakteristik tomat cherry berdasarkan indikator penampakan visual, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Berdasarkan uji organoleptik, penilaian paling tinggi menurut panelis secara berturut adalah tomat cherry D, C, B, dan A. Terdapat korelasi yang signifikan antar indikator pengamatan, berdasarkan uji sensoris dan uji laboratorium yang meliputi visual, warna, rasa, dan tekstur. Analisa data dilakukan menggunakan metode two way ANOVA, dilanjutkan dengan metode one way ANOVA menggunakan uji Duncan Multiple Range Test pada p<0,05. Analisa data uji organoleptik dilakukan menggunakan mean rank dengan alat uji Kruskal-Wallis pada p<0,05, dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney bila ada perbedaan nyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah terdapat perubahan karakteristik fisik dan sensori tomat cherry selama 14 hari pengamatan yang meliputi: penurunan bobot, pelunakan tekstur, perubahan warna yang semakin merah, penurunan visual, penurunan rasa asam, dan aroma yang semakin menyengat.; kombinasi konsentrasi lidah buaya dan kitosan yang paling efektif sebagai edible coating dalam menghambat kerusakan fisik tomat cherry terendah adalah konsentrasi lidah buaya 75% dengan kitosan 2%, konsentrasi lidah buaya 87,5% dengan kitosan 2%, dan konsentrasi lidah buaya 100% dengan kitosan 1,5%, dengan hasil penurunan bobot 21,74%, penurunan tekstur 24,17%, perubahan koordinat a* 0,34, koordinat b* 1,30, dan koordinat L* -2,50; berdasarkan v uji organoleptik; karakteristik sensori terbaik berdasarkan penerimaan panelis terhadap tomat cherry dengan edible coating dari kombinasi konsentrasi lidah buaya dengan kitosan yang paling efektif adalah tomat cherry D, dengan nilai visual 3,60, warna 1,71, aroma 2,83, tekstur 2,63, dan rasa 3,38; terdapat interaksi antar indikator sensori, meliputi: visual dengan warna, visual dengan tekstur, warna dengan tekstur, dan rasa dengan tekstur; dan indikator fisik, meliputi: tekstur dengan warna (koordinat b*).
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 26 Oct 2022 03:36 |
| Last Modified: | 26 Oct 2022 03:36 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/29954 |
Actions (login required)
 |
View Item |
