POTENSI PROBIOTIK Lactobacillus YANG DIISOLASI DARI BAKTERI ASAM LAKTAT HASIL FERMENTASI KEFIR “GEDONO” DAN VIABILITASNYA PADA DAGING AYAM OLAHAN

NURANASARI, IKKE (2015) POTENSI PROBIOTIK Lactobacillus YANG DIISOLASI DARI BAKTERI ASAM LAKTAT HASIL FERMENTASI KEFIR “GEDONO” DAN VIABILITASNYA PADA DAGING AYAM OLAHAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0092 Skripsi Ikke Nuranasari COVER.pdf

Download (271kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0092 Skripsi Ikke Nuranasari BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (123kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0092 Skripsi Ikke Nuranasari BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (129kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0092 Skripsi Ikke Nuranasari BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0092 Skripsi Ikke Nuranasari BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (132kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0092 Skripsi Ikke Nuranasari BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (219kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0092 Skripsi Ikke Nuranasari DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (157kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
11.70.0092 Skripsi Ikke Nuranasari LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (74kB)

Abstract

Pola makan modern dengan mengkonsumsi bahan makanan yang tinggi lemak dan rendah serat merupakan salah satu pemicu munculnya berbagai macam penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Kondisi inilah yang membuat masyarakat menyadari akan pentingnya memilih makanan yang dapat memberikan pengaruh yang baik bagi kesehatan. Salah satu contohnya yaitu makanan yang mengandung kultur aktif bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat memiliki kemampuan dalam pembentukan komponen antimikroba yang menyebabkan bakteri asam laktat bermanfaat untuk peningkatan kualitas dan keamanan bahan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap mikroorganisme yang bersifat perusak dan patogen. Probiotik umumnya dari golongan bakteri asam laktat (BAL) yang mampu mencapai saluran pencernaan dalam jumlah tertentu dan dapat memberi manfaat terhadap kesehatan. Viabilitas merupakan ketahanan hidup suatu organisme dalam kondisi tertentu. Probiotik harus mampu melewati keasaman lambung yang tinggi dan mampu bertahan terhadap sekresi garam empedu dalam usus halus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan probiotik isolat BAL, mengetahui spesies isolat BAL yang memiliki kemampuan antimikroba terbaik terhadap Escherichia dan Staphylococcus aureus, dan mengetahui viabilitas BAL hasil fermentasi kefir “Gedono” dalam daging ayam olahan selama empat hari penyimpanan di refrigerator. Dalam penelitian ini, isolat dari fermentasi kefir “Gedono” diidentifikasi berdasarkan pewarnaan gram, aktivitas katalase dan motilitas. Selanjutnya dilakukan pengujian kemampuan untuk tumbuh pada berbagai kondisi suhu, pH dan konsentrasi NaCl serta dilakukan pengujian probiotik yaitu terhadap garam empedu dan pH asam. Isolat BAL diidentifikasi spesiesnya dan antimikrob kemudian dilakukan pengujian viabilitas BAL dengan pengaplikasian fermentasi daging ayam olahan dibandingkan dengan penambahan nitrit sebagai pengawet kimia. Hasil yang diperoleh genus semua isolat BAL adalah Lactobacillus dapat tumbuh pada media garam empedu dan tumbuh pada pH 3 dan pH 7. Semua isolat memiliki kemampuan antimikroba terhadap bakteri patogen Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa spesies bakteri asam laktat dari isolat 3B11 adalah Lactobacillus Brevis sebesar 51,7%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua isolat BAL memiliki viabilitas yang baik pada daging ayam olahan di kepadataan antara 106–108 dengan nitrit sebagai pengawet kimia maupun tanpa nitrit.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antimicrobial
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:18
Last Modified: 26 Aug 2015 01:18
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/280

Actions (login required)

View Item View Item