VIABILITAS PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DARI SAWI PAHIT (Brassica juncea (L.) Czernjaew) YANG DIFERMENTASI PADA SUHU 15oC DALAM SUSU KEDELAI

CANDRA, MELANY ISABELLA DWI (2015) VIABILITAS PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DARI SAWI PAHIT (Brassica juncea (L.) Czernjaew) YANG DIFERMENTASI PADA SUHU 15oC DALAM SUSU KEDELAI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0078 Melany Isabella Dwi Candra COVER.pdf

Download (392kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0078 Melany Isabella Dwi Candra BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (144kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0078 Melany Isabella Dwi Candra BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (246kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0078 Melany Isabella Dwi Candra BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0078 Melany Isabella Dwi Candra BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (131kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0078 Melany Isabella Dwi Candra BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0078 Melany Isabella Dwi Candra DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (203kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
11.70.0078 Melany Isabella Dwi Candra LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (140kB)

Abstract

Bakteri asam laktat (BAL) banyak dijumpai pada produk fermentasi, salah satunya pada sayur asin yang dihasilkan dari fermentasi sawi pahit pada suhu 15oC (Budiana, 2014). Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian Budiana (2014) menggunakan lima isolat BAL yang memiliki kemampuan antimikroba terbaik dari 22 isolat yang diperoleh. BAL sering diaplikasikan pada bahan pangan sebagai pengawet alami karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba, juga dapat berperan sebagai probiotik yang berguna bagi kesehatan saluran pencernaan manusia. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini mencakup uji kemurnian isolat BAL, uji kemampuan pertumbuhan isolat BAL pada pH 4,4 dan 9,6, suhu 10oC, 45oC, dan 50oC, serta kadar NaCl 6,5% dan 18%, uji kemampuan probiotik isolat BAL (ketahanan terhadap garam empedu 0,3%, pH 3, dan pH 7, serta kemampuan antimikroba terhadap Escherichia coli FNCC 0091 dan Staphylococcus aureus FNCC 0047), identifikasi spesies isolat BAL dengan Analyticial Profile Index (API) 50 CHL test kit, dan aplikasi isolat BAL ke dalam susu kedelai (dengan dan tanpa penambahan pengawet natrium benzoat). Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui kemampuan probiotik isolat BAL, mengetahui spesies isolat BAL yang memiliki kemampuan antimikroba terbaik terhadap Escherichia coli FNCC 0091 dan Staphylococcus aureus FNCC 0047, dan mengetahui viabilitas starter BAL hasil fermentasi sawi pahit pada suhu 15oC dalam susu kedelai selama empat hari penyimpanan di refrigerator. Hasil identifikasi spesies isolat BAL yang memiliki kemampuan antimikroba terbaik adalah Lactobacillus plantarum (tingkat kemiripan 99,9%). Lima isolat BAL berpotensi sebagai probiotik yang bersifat toleran terhadap garam empedu dan asam, memiliki kemampuan antimikroba terhadap bakteri patogen, dan memilki viabilitas yang baik dalam susu kedelai (dengan dan tanpa penambahan pengawet natrium benzoat) selama penyimpanan empat hari.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antimicrobial
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:18
Last Modified: 26 Aug 2015 01:18
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/276

Actions (login required)

View Item View Item