VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI SAWI PAHIT (BRASSICA JUNCEA (L.) CZERNJAEW) SEBAGAI PROBIOTIK PADA TAHU

GUNAWAN, AMADEA TRIPUTR (2015) VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI SAWI PAHIT (BRASSICA JUNCEA (L.) CZERNJAEW) SEBAGAI PROBIOTIK PADA TAHU. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0064 Amadea Triputri Gunawan COVER.pdf

Download (402kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0064 Amadea Triputri Gunawan BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (224kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0064 Amadea Triputri Gunawan BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (272kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0064 Amadea Triputri Gunawan BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0064 Amadea Triputri Gunawan BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (144kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0064 Amadea Triputri Gunawan BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (120kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0064 Amadea Triputri Gunawan DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (218kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
11.70.0064 Amadea Triputri Gunawan LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (276kB)

Abstract

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah organisme yang memfermentasi bahan pangan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat. BAL tergolong bakteri yang dapat dijadikan sebagai probiotik. Probiotik merupakan mikroba yang dapat hidup di usus dan menguntungkan bagi inangnya. Bakteri yang telah diisolasi dari fermentasi sawi pahit dengan konsentrasi garam 2,5% pada penelitian sebelumnya oleh Sulistiowati (2014) memiliki genus Lactobacillus. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ketahanan bakteri asam laktat sebagai probiotik pada tahu yang disimpan di refrigerator. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian kemurnian isolat BAL (pewarnaan gram, katalase dan motilitas), pengujian kemampuan pertumbuhan BAL (NaCl 6,5% dan 18%, pH 4.4 dan 9,6, serta suhu 10oC, 45oC dan 50oC, pengujian kemampuan probiotik garam empedu, asam dan antimikroba, identifikasi spesies dengan Metode API 0 CHL dan pengujian viabilitas ke tahu. Tahu adalah bahan pangan yang kaya akan protein dan air sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri kontaminan yang mengontaminasi tahu pada saat proses pembuatan dan konsumsi menjadi faktor kerusakan mikrobiologis. Berdasarkan hasil uji kemurnian dan kemampuan pertumbuhan semua isolat BAL termasuk ke dalam Lactobacillus yang memiliki ciri-ciri seperti hasil pengujian yang telah dilakukan seperti bersifat katalase negatif, Gram positif, non-motile, dapat tumbuh pada suhu 10oC, 4oC dan 0oC, pH 4.4 dan kadar NaCl 6.. Hasil dari pengujian juga menemukan bahwa  isolat yang diuji juga dapat tumbuh pada kadar NaCl 18 dan 4 isolat dapat tumbuh pada pH .6. Semua isolat memiliki aktivitas antimikroba karena menghasilkan zona bening disekitar sumuran dengan diameter zona bening terbesar oleh isolat  pada penghambatan Stapyhlococcus aureus FNCC 0047 14.20 mm  dan isolat 411 pada Escherichia coli FNCC 0091 13.20 mm. Hasil identifikasi spesies pada isolat 411 tergolong ke dalam Lactobacillus plantarum sebesar .. Hasil pengujian viabilitas menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dari fermentasi sawi pahit memiliki potensi probiotik pada tahu. Sebanyak  isolat dapat tumbuh pada kepadatan sel 108 pada suhu refrigerator.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:17
Last Modified: 26 Aug 2015 01:17
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/272

Actions (login required)

View Item View Item