PEMETAAN PENGARUH JENIS MINYAK, EMULSIFIER DAN ASAM TERHADAP STABILITAS EMULSI MAYONNAISE

DINANTI, PUTRI (2021) PEMETAAN PENGARUH JENIS MINYAK, EMULSIFIER DAN ASAM TERHADAP STABILITAS EMULSI MAYONNAISE. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0045-PUTRI DINANTI-COVER_a.pdf Download (632kB)
	Text 17.I1.0045-PUTRI DINANTI-BAB I_a.pdf Download (866kB)
	Text 17.I1.0045-PUTRI DINANTI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (652kB)
	Text 17.I1.0045-PUTRI DINANTI-BAB III_a.pdf Download (506kB)
	Text 17.I1.0045-PUTRI DINANTI-BAB IV_a.pdf Download (562kB)
	Text 17.I1.0045-PUTRI DINANTI-BAB V_a.pdf Download (305kB)
	Text 17.I1.0045-PUTRI DINANTI-DAPUS_a.pdf Download (641kB)
	Text 17.I1.0045-PUTRI DINANTI-LAMP_a.pdf Download (411kB)

Abstract

Mayonnaise merupakan produk olahan pangan berbasis emulsi minyak dalam air (o/w) dengan bahan baku berupa minyak nabati, kuning telur, asam, gula, garam, dan mustard. Masing-masing bahan baku memiliki fungsi dan peran yang berpengaruh terhadap pembuatan mayonnaise. Dari bahan baku tersebut terdapat tiga bahan yang dikelompokkan menjadi komponen utama dalam pembuatan mayonnaise yaitu minyak nabati, kuning telur, dan larutan asam. Ketiga bahan tersebut dapat mempengaruhi karakteristik terutama stabilitas emulsi dari mayonnaise. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk mengulas tentang pengaruh kandungan yang terdapat dalam minyak nabati, kuning telur dan asam terhadap stabilitas emulsi mayonnaise. Penelitian ini dilakukan melalui tahapan berupa identifikasi masalah, menyusun desain konseptual untuk penentuan kata kunci, pengumpulan literatur, penyaringan literatur dan analisa serta tabulasi data dari literatur yang diperoleh. Dari penelitian ini diperoleh bahwa konsentrasi dan kandungan asam lemak pada minyak nabati akan menjadi faktor penting untuk stabilitas emulsi mayonnaise. Penggunaan minyak nabati untuk menghasilkan stabilitas emulsi dari yang baik hingga kurang baik dapat dikelompokkan yaitu minyak kedelai, minyak sawit, minyak bunga matahari dan minyak jagung. Minyak nabati yang memiliki kandungan PUFA cenderung lebih tinggi menghasilkan viskositas yang rendah, sehingga akan mempengaruhi stabilitas emulsi. Hal ini dikarenakan ikatan rangkap yang lebih banyak dapat membuat struktur menjadi lebih longgar dan membuat molekul asam lemak untuk tidak saling berdekatan. Sedangkan, kandungan MUFA yang cenderung lebih tinggi dapat memberikan pengaruh berbanding terbalik terhadap viskositas minyak. Kuning telur sebagai pengemulsi (emulsifier) yang memiliki kandungan lesitin dapat mempengaruhi stabilitas suatu emulsi. Kuning telur ayam ras memiliki kandungan lestitin tinggi sehingga menghasilkan stabilitas emulsi yang semakin baik. Larutan asam dalam pembuatan mayonnaise berfungsi untuk memberikan rasa, aroma, dan penurunan pH. Penggunaan asam berupa cuka menghasilkan pH yang cenderung lebih rendah dibandingkan jeruk nipis atau lemon. Selain itu, jumlah asam dapat mempengaruhi stabilitas emulsi mayonnaise yang dihasilkan. Stabilitas dan viskoelastisitas mayonnaise akan berada di titik tertinggi ketika pH mencapai titik isoelektrik protein dari kuning telur. pH yang sesuai untuk mayonnaise berkisaran antara 2,4 hingga 4,5.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Oil, gases
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	11 Oct 2021 06:44
Last Modified:	11 Oct 2021 06:44
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27049

Actions (login required)

View Item