VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGAI PROBIOTIK DALAM JUS NANAS

KUSUMA, CINDY (2015) VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGAI PROBIOTIK DALAM JUS NANAS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0053 Cindy Kusuma COVER.pdf

Download (263kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0053 Cindy Kusuma BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (215kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0053 Cindy Kusuma BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (230kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0053 Cindy Kusuma BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0053 Cindy Kusuma BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (205kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0053 Cindy Kusuma BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0053 Cindy Kusuma DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (190kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
11.70.0053 Cindy Kusuma LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (402kB)

Abstract

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan jenis mikroba yang dapat memberikan manfaat fungsional bagi tubuh manusia sebagai probiotik. BAL termasuk mikroorganisme yang aman untuk ditambahkan ke dalam makanan/minuman sehingga beberapa jenis BAL dimanfaatkan sebagai inokulum minuman probiotik. Probiotik memiliki fungsi yang sangat penting bagi tubuh manusia, terutama dalam membantu kelancaran fungsional metabolisme tubuh. Lactobacillus, Bifidobacterium, dan Streptococcus spp. termasuk kelompok BAL yang berpotensi sebagai probiotik. Mikroba probiotik harus mampu bertahan terhadap kondisi ekstrim dari saluran pencernaan mulai dari mulut hingga mencapai usus dan kemudian hidup berkoloni di permukaan usus. Dalam minuman probiotik, mikroba probiotik harus memiliki viabilitas yang baik pada makanan pembawanya dan terhadap penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi isolat BAL yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao sebagai probiotik, identifikasi spesies isolat BAL yang memiliki aktivitas antimikroba terbaik, dan mengetahui viabilitas BAL probiotik tersebut dalam jus nanas yang disimpan di suhu refrigerator selama empat hari. Pada penelitian ini, setiap isolat dari hasil fermentasi biji kakao diuji kemurniannya melalui uji pewarnaan gram, uji aktivitas katalase, dan uji motilitas. Isolat yang telah dipastikan kemurniannya, dilakukan uji terhadap kemampuan pertumbuhan BAL pada berbagai kadar NaCl, pH, dan suhu untuk menentukan genus BAL. Pengujian ketahanan BAL terhadap garam empedu 0,3%, pH 3 dan pH 7, serta aktivitas antimikroba dari BAL menentukan suatu mikroba sebagai probiotik. BAL yang memiliki aktivitas antimikroba terbaik terhadap Escherichia coli FNCC 0091 dan Staphylococcus aureus FNCC 0047 dilakukan identifikasi spesies BAL menggunakan API test kit. Pada tahap akhir uji, dilakukan pengujian viabilitas BAL probiotik dalam jus nanas yang diberikan natrium benzoat dan tanpa natrium benzoat selama empat hari penyimpanan di refrigerator. Berdasarkan hasil uji, isolat BAL termasuk Gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, non motil, dan termasuk genus Lactobacillus. Pengujian menggunakan API test kit diperoleh isolat BAL kode 33 merupakan Lactobacillus plantarum dengan tingkat kemiripan 99,9%. Keseluruhan isolat BAL yang diuji memiliki kemampuan sebagai probiotik karena tahan terhadap garam empedu, asam, dan memiliki aktivitas antimikroba. BAL probiotik tersebut juga memiliki viabilitas yang baik, dikarenakan jumlah koloni BAL dalam jus nanas yang diberikan penambahan natrium benzoat dan tanpa penambahan natrium benzoat selama empat hari penyimpanan di refrigerator tetap mencapai 108 CFU/ml

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:17
Last Modified: 26 Aug 2015 01:17
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/259

Actions (login required)

View Item View Item