STUDI TENTANG PERKEMBANGAN TEKNIK PERENDAMAN DAGING UNGGAS MENGGUNAKAN REMPAH-REMPAH DAN NON REMPAH-REMPAH UNTUK MENJAGA SIFAT ORGANOLEPTIK

Cahyani, Giovani Dita (2021) STUDI TENTANG PERKEMBANGAN TEKNIK PERENDAMAN DAGING UNGGAS MENGGUNAKAN REMPAH-REMPAH DAN NON REMPAH-REMPAH UNTUK MENJAGA SIFAT ORGANOLEPTIK. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 16.I1.0145-Giovani Dita Cahyani-COVER_a.pdf Download (591kB)
	Text 16.I1.0145-Giovani Dita Cahyani-BAB I_a.pdf Download (751kB)
	Text 16.I1.0145-Giovani Dita Cahyani-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB)
	Text 16.I1.0145-Giovani Dita Cahyani-BAB III_a.pdf Download (130kB)
	Text 16.I1.0145-Giovani Dita Cahyani-BAB IV_a.pdf Download (273kB)
	Text 16.I1.0145-Giovani Dita Cahyani-BAB V_a.pdf Download (111kB)
	Text 16.I1.0145-Giovani Dita Cahyani-DAPUS_a.pdf Download (332kB)
	Text 16.I1.0145-Giovani Dita Cahyani-LAMP_a.pdf Download (158kB)

Abstract

Daging unggas adalah sumber protein hewani yang sangat penting karena berfungsi sebagai penyedia sumber gizi bagi manusia dan mengandung asam amino esensial yang lengkap. Perendaman memiliki manfaat untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mengempukkan daging, dan memperbaiki kualitas daging dalam hal warna, aroma dan tekstur. Perendaman dapat dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan seperti rempah-rempah, bumbu dapur, ekstrak buah, ekstrak daun, enzim, dan tanaman lainnya. Metode yang digunakan yaitu studi pustaka untuk melakukan penelitian review yang dilakukan dengan menganalisis informasi dari data-data kuantitatif maupun kualitatif yang didapatkan dari berbagai sumber jurnal ilmiah yang sudah dipublikasikan sebelumnya. Jenis bahan perendam yang digunakan, jenis daging unggas yang digunakan, lamanya penyimpanan, lamanya waktu perendaman dan konsentrasi bahan yang ditambahkan. Waktu perendaman, pH, dan lama waktu penyimpanan dapat mempengaruhi warna daging. Penggunaan rempah-rempah dengan konsentrasi yang terlalu tinggi dan waktu perendaman yang terlalu lama dapat menurunkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan tekstur pada daging unggas. Oleh karena itu dilakukan review tentang penggunaan rempah-rempah dan non rempah-rempah untuk mengetahui perendaman terbaik dalam mempertahankan kualitas fisik daging meliputi warna, aroma dan tekstur serta mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses perendaman. Penggunaan rempah-rempah dalam perendaman tidak dapat meningkatkan warna dan tekstur tetapi dapat meningkatkan aroma daging unggas. Perendaman menggunakan enzim dan larutan asam dapat meningkatkan tekstur daging. Perendaman menggunakan non rempah-rempah tidak memberikan efek signifikan terhadap warna dan aroma daging unggas. Lamanya proses perendaman dan tingginya konsentrasi bahan yang digunakan dalam perendaman dapat menurunkan kualitas warna, aroma dan tekstur

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	21 Jun 2021 08:10
Last Modified:	21 Jun 2021 08:10
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25802

Actions (login required)

View Item