KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KULIT PIZZA ITALIA DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.)

ISMANTO, MARISSA (2020) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KULIT PIZZA ITALIA DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 16.I2.0037 -MARISSA ISMANTO - COVER.pdf Download (775kB)
	Text (BAB I) 16.I2.0037 -MARISSA ISMANTO - BAB I.pdf Download (446kB)
	Text (BAB II) 16.I2.0037 -MARISSA ISMANTO - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (430kB)
	Text (BAB III) 16.I2.0037 -MARISSA ISMANTO - BAB III.pdf Download (547kB)
	Text (BAB IV) 16.I2.0037 -MARISSA ISMANTO - BAB IV.pdf Download (260kB)
	Text (BAB V) 16.I2.0037 -MARISSA ISMANTO - BAB V.pdf Download (145kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I2.0037 -MARISSA ISMANTO - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (237kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I2.0037 -MARISSA ISMANTO - LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Pizza merupakan hidangan kuliner mendunia yang disukai banyak kalangan karena memiliki cita rasa yang lezat. Seiring berjalannya waktu, inovasi kuliner semakin berkembang, terutama inovasi bahan pangan lokal. Dengan adanya inovasi bahan pangan lokal terhadap suatu sajian kuliner, dapat menambah nilai gizi produk tersebut. Pizza adalah produk makanan dari Italia yang berbentuk roti bundar yang pipih dan dibuat dari beberapa bahan seperti tepung terigu, air, gula, garam, yeast, dan minyak zaitun. Untuk meningkatkan nilai gizi pada kulit pizza Italia, ditambahkan bahan yang mengandung protein, yaitu tepung koro pedang putih (Canavalia ensiformis L.). Kandungan protein tepung koro pedang putih yaitu 29%. Melalui penambahan tepung koro pedang putih diharapkan dapat menghasilkan kulit pizza Italia yang tinggi protein. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung koro pedang putih terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kulit pizza Italia. Terdapat 4 formulasi kulit pizza, yaitu Kontrol, F1, F2, F3 dengan penambahan tepung koro sebesar 0%, 10%, 15%, 20% dari total keseluruhan tepung. Pembuatan tepung koro pedang putih meliputi perajangan, perebusan, perendaman, pengeringan, dan pengayakan. Pembuatan kulit pizza Italia melalui tahapan pembentukan adonan, fermentasi, dan pemanggangan. Karakteristik fisik yang dianalisis meliputi volume pengembangan (seed displacement), uji hardness (Texture Analyzer) dan uji intensitas warna (chromameter). Karakteristik kimia yang dianalisis meliputi uji kadar air (thermogravimetri), abu (tanur), protein (Kjehdahl), lemak (soxhlet), karbohidrat (carbohydrate by difference), serat kasar (gravimetri), dan total kalori. Karakteristik sensori dianalisis dengan uji rating hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata dengan parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Hasil analisis fisik kulit pizza Italia dengan subtitusi tepung koro pedang putih 10% menunjukkan volume pengembangan 13,06%, nilai hardness 451 gf, dan intensitas warna (Lightness) 55,538. Hasil analisis kimia kulit pizza Italia dengan substitusi tepung koro pedang putih 10% menunjukkan kadar air 11,368%, kadar abu 0,96%, kadar lemak 1,24%, kadar protein 10,476%, kadar karbohidrat 75,956%, kadar total serat kasar 0,814% dan kalori 356,888 kkal. Hasil analisis sensori kulit pizza Italia dengan substitusi tepung koro pedang putih 10% merupakan penerimaan tertinggi berdasarkan semua parameter, dengan nilai keseluruhan 3,1. (1 = sangat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka). Dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung koro pedang putih berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kulit pizza Italia. Pengaruh terhadap karakteristik fisik yaitu meningkatkan nilai hardness dan menurunkan volume pengembangan. Sedangkan pengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu meningkatkan kadar air, abu, lemak, protein, dan menurunkan kadar karbohidrat. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa kulit pizza Italia dengan substitusi tepung koro pedang putih 10% memperoleh penerimaan tertinggi berdasarkan semua parameter.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	25 May 2021 02:18
Last Modified:	25 May 2021 02:18
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25187

Actions (login required)

View Item