KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KULIT LUMPIA DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.)

Susanto, Edward Calvin (2020) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KULIT LUMPIA DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.). Other thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 16.I2.0016_COVER.pdf Download (3MB)
	Text (BAB 1) 16.I2.0016_BAB 1.pdf Download (3MB)
	Text (BAB 2) 16.I2.0016_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (299kB)
	Text (BAB 3) 16.I2.0016_BAB 3.pdf Download (446kB)
	Text (BAB 4) 16.I2.0016_ BAB 4.pdf Download (229kB)
	Text (BAB 5) 16.I2.0016_BAB 5.pdf Download (133kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I2.0016_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (197kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I2.0016_LAMPIRAN.pdf Download (2MB)

Abstract

Lumpia (loen pia) merupakan makanan yang diciptakan dari perpaduan budaya Tiong Hoa dan Jawa yang terdiri dari kulit sebagai pembungkus dan isian yang memiliki cita rasa khas. Bahan pembuat kulit lumpia terdiri dari tepung terigu, putih telur, garam, dan air. Dengan berkembangnya zaman serta bidang kuliner, sering terdapat modifikasi atau pun inovasi baru terhadap suatu produk makanan dengan tujuan untuk mengembangkan kualitas, kreatifitas, dan cita rasa. Modifikasi / pengembangan juga dilakukan untuk meminimalisir ketergantungan terhadap bahan pangan impor dan mengoptimalisasi produk lokal. Optimalisasi produk lokal ini dapat diterapkan atau diuji dengan cara substitusi. Contoh produk lokal tersebut adalah kacang koro pedang putih(Canavalia ensiformis L.). Kacang koro pedang putih mengandung protein yang tinggi sehingga bisa diolah untuk menjadi kacang siap konsumsi atau pun dijadikan bahan substitusi untuk membuat suatu produk olahan, seperti tempe, tepung, dan masih banyak lagi. Kadar protein kacang koro pedang putih bisa mencapai 30%. Dengan unggulnya kadar tersebut diharapkan kacang koro dapat dikembagkan menjadi produk olahan serta bisa menjadi substitusi bahan-bahan utama (dalam hal ini adalah tepung terigu). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung koro pedang putih terhadap karakteristik fisikokimia kulit lumpia, serta mengetahui ada atau tidaknya aktivitas antioksidan yang berpeluang menjadi salah satu pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan fokus variabel konsentrasi tepung koro. Penelitian ini diawali dengan proses pembuatan tepung koro dengan melalui proses perajangan, perebusan, perendaman, pencucian, pengeringan, dan pengayakan dari kacang koro pedang putih. Kemudian kulit lumpia dibuat dengan melalui proses pembuatan adonan dan pemanggangan menggunakan teflon, yang dalam penelitian ini menggunakan 5 formulasi, yaitu perlakuan kontrol(TTK0) yang menggunakan 100% tepung terigu, perlakuan substitusi tepung koro pedang putih 10%(TTK10), perlakuan substitusi tepung koro pedang putih 15%(TTK15), perlakuan substitusi tepung koro pedang putih 20%(TTK20), perlakuan substitusi tepung koro pedang putih 25%(TTK25). Parameter karakteristik kimia yang diuji dan dianalisis meliputi kadar air (thermogravimetri), abu (tanur), protein (Kjehdahl), lemak (Soxhlet), karbohidrat (carbohydrate by difference), total kalori (konversi), dan aktivitas antioksidan (DPPH). Parameter karakteristik fisik yang diuji dan dianalisis meliputi tekstur-elastisitas yang dilihat dari extension at maximum (texture analyzer), serta dilakukan uji dan analisis terkait intensitas warna (chromameter). Pengambilan data dan pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan per perlakuan. Hasil pengujian karakteristik kimia kulit lumpia dengan perlakuan kontrol(TTK0) yaitu kadar air 23,48%, abu 1,11%, protein 17,65%, lemak 1,99%, karbohidrat 55,80%, total kalori 311,57 Kkal per 100 gram, aktivitas antioksidan 0,11%. Lalu untuk hasil pengujian karakteristik fisiknya yaitu elastisitas (extension at maximum) 23,33 mm dan intensitas warna (L) 77,06. Hasil pengujian kulit lumpia tersebut akan dibandingkan dengan hasil pengujian dari kulit lumpia yang disubstitusi tepung koro pedang putih(10%, 15%, 20%, 25%). Dari hasil penelitian terdapat pengaruh substitusi tepung koro pedang putih terhadap karakteristik fisikokimia kulit lumpia, serta ada potensi menjadi salah satu pangan fungsional terkait kadar aktivitas antioksidan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	ms F. Dewi Retnowati
Date Deposited:	05 May 2021 04:33
Last Modified:	05 May 2021 04:33
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/24691

Actions (login required)

View Item