OPTIMASI FORMULASI DAN KARAKTERISTIK SENSORI CHURROS DENGAN TEPUNG BIJI JALI (Coix Lacryma-Jobi L.) YANG DIFERMENTASI OPTIMIZATION OF FORMULATION AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CHURROS WITH FERMENTED JOB’S TEAR (Coix Lacryma-Jobi L.) FLOUR

PERMATASARI, MONICA DEWI (2019) OPTIMASI FORMULASI DAN KARAKTERISTIK SENSORI CHURROS DENGAN TEPUNG BIJI JALI (Coix Lacryma-Jobi L.) YANG DIFERMENTASI OPTIMIZATION OF FORMULATION AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CHURROS WITH FERMENTED JOB’S TEAR (Coix Lacryma-Jobi L.) FLOUR. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I2.0003 MONICA DEWI PERMATASARI (6.9)..pdf COVER.pdf

Download (937kB)
[img] Text
15.I2.0003 MONICA DEWI PERMATASARI (6.9)..pdf BAB I.pdf

Download (621kB)
[img] Text
15.I2.0003 MONICA DEWI PERMATASARI (6.9)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (467kB)
[img] Text
15.I2.0003 MONICA DEWI PERMATASARI (6.9)..pdf BAB III.pdf

Download (409kB)
[img] Text
15.I2.0003 MONICA DEWI PERMATASARI (6.9)..pdf BAB IV.pdf

Download (161kB)
[img] Text
15.I2.0003 MONICA DEWI PERMATASARI (6.9)..pdf BAB V.pdf

Download (130kB)
[img] Text
15.I2.0003 MONICA DEWI PERMATASARI (6.9)..pdf DAPUS.pdf

Download (144kB)
[img] Text
15.I2.0003 MONICA DEWI PERMATASARI (6.9)..pdf LAMP.pdf

Download (1MB)

Abstract

Churros merupakan makanan ringan sejenis pastry yang digoreng, dan terbuat dari adonan dasar sus yang menggunakan tepung terigu. Tepung terigu dapat disubstitusi dengan menggunakan sumber pati lokal yaitu, biji jali. Hal ini dikarenakan kandungan nutrisi biji jali tidak jauh berbeda dengan gandum. Agar tidak dihasilkan tekstur yang berpasir dan keras, serta dihasilkannya produk yang mengembang, biji jali harus difermentasi terlebih dahulu dengan ragi tape yang kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi substitusi tepung jali fermentasi paling optimal pada churros sehingga menghasilkan karakteristik sensori churros yang memiliki persamaan dengan churros kontrol, serta untuk mengetahui adanya hubungan atau tidak antar parameter yang dianalisis. Formulasi terbaik dipilih melalui uji ranking. Terdapat 6 formula yang digunakan untuk analisis sensori yaitu, formulasi churros kontrol dan 5 formulasi churros substitusi yang terdiri dari 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Formulasi churros kontrol dan terbaik dianalisis perbedaannya dengan menggunakan duo trio test, dan dianalisis secara fisik dan kimia, serta dibandingkan dengan churros kontrol. Analisis fisik yang dilakukan meliputi analisis warna pada tepung dan churros, dan analisis tekstur pada churros. Analisis kimia yang dilakukan pada tepung dan churros meliputi, analisis proksimat, dan perhitungan total kalori. Berdasarkan hasil analisis sensori, churros kontrol dan churros substitusi 10% tepung jali fermentasi merupakan 2 formulasi yang paling disukai oleh panelis dan berdasarkan hasil uji beda, churros substitusi 10% tepung jali fermentasi tidak berbeda dengan churros kontrol. Berdaarkan hasil analisis fisik, churros dengan 10% substitusi tepung jali fermentasi memiliki warna yang lebih gelap dan tekstur yang lebih rendah daripada churros kontrol. Berdasarkan hasil analisis kimia pada churros, nilai kadar air pada churros kontrol sebesar 16,00  0,52% dan churros substitusi 10% tepung jali fermentasi sebesar 18,72  1,03%. Nilai kadar abu pada churros kontrol sebesar 1,66  0,10% dan churros substitusi 10% tepung jali fermentasi sebesar 1,30  0,11%. Nilai kadar protein pada churros kontrol sebesar 11,77  0,30% dan churros substitusi 10% tepung jali fermentasi sebesar 11,68  0,41%. Nilai kadar lemak pada churros kontrol sebesar 39,55  0,13% dan churros substitusi 10% tepung jali fermentasi sebesar 39,51  0,04%. Nilai kadar karbohidrat pada churros kontrol sebesar 30,51  1,05% dan churros substitusi 10% tepung jali fermentasi sebesar 33,38  0,71%. Nilai total kalori pada churros kontrol sebesar 516,22  4,28 kkal dan churros substitusi 10% tepung jali fermentasi sebesar 528,37  2,19 kkal. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa, biji jali yang difermentasi mengalami penurunan kadar air dan protein, serta memiliki warna yang lebih gelap. Churros yang dibuat dengan substitusi 10% tepung jali fermentasi tidak memiliki perbedaan dengan churros kontrol baik secara sensori maupun kimia.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 31 Mar 2020 01:21
Last Modified: 31 Mar 2020 01:21
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21167

Actions (login required)

View Item View Item