PENGARUH JENIS DAN METODE PENGEMASAN SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS BOLU PISANG DAN PUREE WORTEL EFFECT OF PACKAGING TYPES AND METHODS AND STORAGE TIME ON QUALITY OF BANANA SPONGE AND PUREE CARROT

PUTRI, AURELIA ADELIA (2019) PENGARUH JENIS DAN METODE PENGEMASAN SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS BOLU PISANG DAN PUREE WORTEL EFFECT OF PACKAGING TYPES AND METHODS AND STORAGE TIME ON QUALITY OF BANANA SPONGE AND PUREE CARROT. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0132 AURELIA ADELIA PUTRI (4.69)..pdf COVER.pdf

Download (416kB)
[img] Text
15.I1.0132 AURELIA ADELIA PUTRI (4.69)..pdf BAB I.pdf

Download (269kB)
[img] Text
15.I1.0132 AURELIA ADELIA PUTRI (4.69)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (433kB)
[img] Text
15.I1.0132 AURELIA ADELIA PUTRI (4.69)..pdf BAB III.pdf

Download (332kB)
[img] Text
15.I1.0132 AURELIA ADELIA PUTRI (4.69)..pdf BAB IV.pdf

Download (189kB)
[img] Text
15.I1.0132 AURELIA ADELIA PUTRI (4.69)..pdf BAB V.pdf

Download (48kB)
[img] Text
15.I1.0132 AURELIA ADELIA PUTRI (4.69)..pdf DAPUS.pdf

Download (162kB)
[img] Text
15.I1.0132 AURELIA ADELIA PUTRI (4.69)..pdf LAMP.pdf

Download (643kB)

Abstract

Di Indonesia bolu merupakan salah satu jenis produk bakeri yang mengalami peningkatan angka konsumsi. Modifikasi pada bolu yang biasa dilakukan untuk meningkatkan rasa dan nilai gizi yaitu dengan penambahan buah dan sayur. Buah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat bolu adalah pisang dan sayur yang dapat digunakan yaitu wortel. Produk bakeri merupakan produk yang memiliki karakteristik yang mudah rusak sehingga membutuhkan penanganan yang baik agar dapat menjaga kualitas bolu. Salah satu penyebab bolu memiliki umur simpan yang singkat adalah kadar air pada bolu cukup tinggi. Salah satu faktor penentu umur simpan produk adalah pengemas. Bahan pengemas yang umum digunakan adalah plastik. Plastik yang dapat digunakan adalah plastik jenis PE (Polyethylene) dan plastik Vakum (nylon). Metode pengemas yang digunakan untuk mengemas bolu pisang dan puree wortel antara lain non vakum, vakum, dan vakum dengan penambahan oxygen scavengers. Parameter yang digunakan sebagai penentu kualitas bolu pisang dan puree wortel yaitu mikrobiologi, fisik, kimia, dan sensori. Berdasarkan SNI, batas aman konsumsi roti manis yaitu Angka Lempeng Total berjumlah 1x104 CFU/ ml dan Angka Kapang berjumlah 2x102 CFU/ ml, kadar air maksimal 40%, uji kadar beta-karoten tertinggi, serta uji fisik menggunakan Texture Analyzer untuk mengetahui hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, dan adhesiveness. Pada hasil mikrobiologi, bolu pisang dan puree wortel masuk ke dalam kategori aman dikonsumsi ketika bolu disimpan sampai hari ke-1 dengan bolu yang dikemas menggunakan plastik nylon dengan metode vakum dengan penambahan oxygen scavengers menjadi perlakuan terbaik dalam menjaga bolu dari cemaran mikroba. Uji fisik yang dilakukan selama 5 hari penyimpanan menunjukkan penurunan hardness pada bolu yang dikemas dengan metode non vakum, penurunan cohesiveness, springiness,dan chewiness pada semua kelompok perlakuan, dan nilai adhesiveness mengalami peningkatan pada bolu yang dikemas menggunakan metode vakum dan metode vakum dengan penambahan oxygen scavengers menggunakan plastik nylon. Kadar air bolu pisang dan puree wortel lebih dari 40% dan kadar beta-karoten mengalami penurunan seiring lama waktu penyimpanan. Hasil yang didapatkan dari uji sensori bolu pisang dan puree wortel setelah disimpan selama 1 hari, parameter penampilan bolu yang dikemas menggunakan plastik nylon dengan metode non vakum tertinggi, parameter aroma plastik nylon metode vakum, parameter rasa plastik PE metode vakum, parameter tekstur dan total penerimaan plastik nylon metode non vakum.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:20
Last Modified: 30 Mar 2020 02:20
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21069

Actions (login required)

View Item View Item