PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI JALI (Coix lacryma-jobi L.) YANG DIFERMENTASI DENGAN RAGI TAPE SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN SENSORI KUKIS BROWNIES THE EFFECTS OF ADDITION FERMENTED JALI FLOUR WITH TAPE STARTER AS WHEAT FLOUR SUBSTITUTION ON CHEMICAL, PHYSICS, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BROWNIE COOKIES

Putri, Sheila Radityas (2019) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI JALI (Coix lacryma-jobi L.) YANG DIFERMENTASI DENGAN RAGI TAPE SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN SENSORI KUKIS BROWNIES THE EFFECTS OF ADDITION FERMENTED JALI FLOUR WITH TAPE STARTER AS WHEAT FLOUR SUBSTITUTION ON CHEMICAL, PHYSICS, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BROWNIE COOKIES. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0089 SHEILA RADITYAS PUTRI (6.12)..pdf COVER.pdf

Download (708kB)
[img] Text
15.I1.0089 SHEILA RADITYAS PUTRI (6.12)..pdf BAB I.pdf

Download (240kB)
[img] Text
15.I1.0089 SHEILA RADITYAS PUTRI (6.12)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (575kB)
[img] Text
15.I1.0089 SHEILA RADITYAS PUTRI (6.12)..pdf BAB III.pdf

Download (58kB)
[img] Text
15.I1.0089 SHEILA RADITYAS PUTRI (6.12)..pdf BAB IV.pdf

Download (129kB)
[img] Text
15.I1.0089 SHEILA RADITYAS PUTRI (6.12)..pdf BAB V.pdf

Download (42kB)
[img] Text
15.I1.0089 SHEILA RADITYAS PUTRI (6.12)..pdf DAPUS.pdf

Download (172kB)
[img] Text
15.I1.0089 SHEILA RADITYAS PUTRI (6.12)..pdf LAMP.pdf

Download (402kB)

Abstract

Biji jali merupakan serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia. Banyak orang Indonesia yang belum mengenal biji jali, padahal biji jali memiliki kandungan karbohidrat, fosfor, protein, serat kasar, dan antioksidan yang lebih tinggi jika dibanding serealia lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang optimal untuk pembuatan kukis brownies, untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji jali yang difermentasi sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensori kukis brownies. Biji jali difermentasi dengan ragi tape terlebih dahulu lalu ditepungkan kemudian disubtitusikan dalam pembuatan kukis brownies. Kukis brownies dibuat dengan substitusi yang berbeda (Tepung terigu 100%, Tepung Terigu 50% Tepung Jali 50%, Tepung Terigu 40% Tepung Jali 60%, dan Terigu 30% Tepung Jali 70%). Analisis kimia yang dilakukan adalah uji kadar air, uji protein, dan uji serat kasar. Analisis fisik yang dilakukan adalah uji hardness / kekerasan. Hasil menunjukkan bahwa kukis brownies dengan substitusi tepung jali dapat menurunkan kadar air dan kadar protein, serta dapat meningkatkan kadar serat kasar. Semakin tinggi substitusi tepung jali maka hardness / kekerasan kukis akan semakin tinggi. Analisis sensori dilakukan secara uji ranking hedonik dimana parameter yang diuji adalah kesukaan aroma, tekstur, rasa, dan overall / keseluruhan. Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar beberapa perlakuan terhadap seluruh parameter. Secara keseluruhan kukis dengan formulasi 50% tepung terigu dan 50% tepung jali yang paling disukai oleh panelis. Kukis brownies dengan formulasi 50% tepung terigu dan 50% tepung jali adalah formulasi yang paling optimal apabila dilihat dari kandungan kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, hardness / kekerasan, dan tingkat penerimaan kukis oleh panelis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:17
Last Modified: 30 Mar 2020 02:17
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21067

Actions (login required)

View Item View Item