PERUBAHAN KARAKTERISTIK NUTRISI SELAMA FERMENTASI TEMPE JALI CHANGES IN NUTRITION CHARACTERISTICS DURING FERMENTATION OF TEMPEH JALI

PUTRI, NORBERTA AMANDA SATYA (2019) PERUBAHAN KARAKTERISTIK NUTRISI SELAMA FERMENTASI TEMPE JALI CHANGES IN NUTRITION CHARACTERISTICS DURING FERMENTATION OF TEMPEH JALI. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0053 NORBERTA AMANDA SATYA PUTRI (5.13)..pdf COVER.pdf

Download (599kB)
[img] Text
15.I1.0053 NORBERTA AMANDA SATYA PUTRI (5.13)..pdf BAB I.pdf

Download (349kB)
[img] Text
15.I1.0053 NORBERTA AMANDA SATYA PUTRI (5.13)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (350kB)
[img] Text
15.I1.0053 NORBERTA AMANDA SATYA PUTRI (5.13)..pdf BAB III.pdf

Download (92kB)
[img] Text
15.I1.0053 NORBERTA AMANDA SATYA PUTRI (5.13)..pdf BAB IV.pdf

Download (155kB)
[img] Text
15.I1.0053 NORBERTA AMANDA SATYA PUTRI (5.13)..pdf BAB V.pdf

Download (41kB)
[img] Text
15.I1.0053 NORBERTA AMANDA SATYA PUTRI (5.13)..pdf DAPUS.pdf

Download (149kB)
[img] Text
15.I1.0053 NORBERTA AMANDA SATYA PUTRI (5.13)..pdf LAMP.pdf

Download (108kB)

Abstract

Jali (Coix lacryma jobi L.) merupakan salah satu jenis tanaman serealia. Masyarakat lokal di Indonesia biasanya mengolah jali menjadi berbagai makanan seperti nasi, bubur, aneka macam kue, dan makanan fermentasi. Jali dapat digunakan sebagai pangan potensial atau pangan fungsional yang bergizi. Dengan adanya proses fermentasi menyebabkan karakteristik jali berubah. Salah satu contoh produk fermentasi adalah tempe. Dalam pembuatan tempe inokulum yang digunakan adalah ragi tempe. Dalam ragi tempe terdapat 2 jenis jamur yang berperan yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Rhizopus oligosporus mensintesis enzim protease lebih banyak yang mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai gizi. Proses fermentasi mengakibatkan terjadinya perubahan karakteristik nutrisi pada jali dan tempe jali. Lama inkubasi saat pembuatan tempe jali akan berpengaruh pada perubahan karakteristik nutrisinya. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu inkubasi fermentasi tempe jali terhadap karakteristik nutrisi jali dan tempe jali. Karakteristik nutrisi yang dianalisis meliputi aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat. Penelitian ini diawali dengan proses pembuatan tempe jali dengan cara mencampurkan biji jali sebanyak 100 g dengan 0,2 g inokulum kemudian diinkubasi. Waktu inkubasi pembuatan tempe dilakukan selama 72 jam, 96 jam, dan 120 jam. Setelah tempe jali jadi, selanjutnya tempe jali dan biji jali yang tidak difermentasi dianalisis karakteristik nutrisinya. Berdasarkan hasil yang diperoleh, lama waktu inkubasi selama proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik nutrisi pada biji jali dan tempe jali. Karakteristik nutrisi pada biji jali menunjukan dengan adanya proses fermentasi menyebabkan aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar lemak, kadar serat biji jali mengalami peningkatan, sedangkan pada kadar karbohidrat mengalami penurunan. Hasil karakteristik nutrisi tempe jali menunjukan semakin lama waktu inkubasi menyebabkan kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat mengalami penurunan, sedangkan pada aktivitas antioksidan dan kadar serat kasar mengalami peningkatan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:15
Last Modified: 30 Mar 2020 02:15
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21064

Actions (login required)

View Item View Item