OPTIMASI KONSENTRASI PUREE STRAWBERRY SEBAGAI ASIDULAN TERHADAP KUALITAS FISIKO-KIMIAWI, MIKROBIOLOGIS, DAN SENSORIS KEJU MOZZARELLA OPTIMIZATION OF STRAWBERRY PUREE CONCENTRATION AS AN ACIDULANT FOR PHYSICO-CHEMICAL, MICROBIOLOGYC, AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF MOZZARELLA

TIOFANNY, TIO OLIVIA (2019) OPTIMASI KONSENTRASI PUREE STRAWBERRY SEBAGAI ASIDULAN TERHADAP KUALITAS FISIKO-KIMIAWI, MIKROBIOLOGIS, DAN SENSORIS KEJU MOZZARELLA OPTIMIZATION OF STRAWBERRY PUREE CONCENTRATION AS AN ACIDULANT FOR PHYSICO-CHEMICAL, MICROBIOLOGYC, AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF MOZZARELLA. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0035 TIO OLIVIA TIOFANNY (4.8)..pdf COVER.pdf

Download (565kB)
[img] Text
15.I1.0035 TIO OLIVIA TIOFANNY (4.8)..pdf BAB I.pdf

Download (121kB)
[img] Text
15.I1.0035 TIO OLIVIA TIOFANNY (4.8)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (332kB)
[img] Text
15.I1.0035 TIO OLIVIA TIOFANNY (4.8)..pdf BAB III.pdf

Download (77kB)
[img] Text
15.I1.0035 TIO OLIVIA TIOFANNY (4.8)..pdf BAB IV.pdf

Download (108kB)
[img] Text
15.I1.0035 TIO OLIVIA TIOFANNY (4.8)..pdf BAB V.pdf

Download (40kB)
[img] Text
15.I1.0035 TIO OLIVIA TIOFANNY (4.8)..pdf DAPUS.pdf

Download (124kB)
[img] Text
15.I1.0035 TIO OLIVIA TIOFANNY (4.8)..pdf LAMP.pdf

Download (345kB)

Abstract

Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju lunak yang dibuat tanpa pemeraman. Keju mozzarella memiliki karakteristik tekstur yang elastis. Terdapat dua metode dalam pembuatan keju mozzarella yaitu dengan penambahan bakteri asam laktat sepertti Lactobacillus fermentum LLB3 dan penambahan asam secara langsung. Penggunaan bakteri asam laktat dalam pembuatan keju mozzarella memerlukan waktu yang lebih lama dan sulit untuk dikontrol. Penambahan asam dalam pembuatan keju mozzarella memerlukan waktu yang lebih singkat dan mudah untuk dikontrol. Selain itu penambahan asam dapat menjaga integritas protein dalam keju sehingga menghasilkan keju dengan tekstur dan kemuluran yang lebih baik. Penambahan ekstrak atau jus buah dengan tingkat keasaman tinggi dapat mengkoagulasi protein lebih baik dibanding penggunaan bakteri asam laktat dalam pembuatan keju mozzarella. Selain itu, penggunaan ekstrak buah dalam pembuatan keju mozzarella dapat menambahkan aroma dan citarasa yang berbeda dibandingkan keju mozzarella yang dibuat menggunakan bakteri asam laktat. Buah yang dapat digunakan sebagai bahan pengasam dalam pembuatan keju mozzarella adalah buah strawberry dengan pH buah berkisar antara 3,24 – 3,44. Puree buah strawberry dapat ditambahkan untuk menurunkan pH susu sehingga menghasilkan kondisi yang optimal untuk aktivitas enzim rennet dan dapat memperoleh keju mozzarella dengan kualitas yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik puree buah strawberry yang ditambahkan dalam pembuatan keju mozzarella sehingga menghasilkan keju dengan kualitas fisiko-kimiawi, mikrobiologi, dan sensori yang paling baik. Kualitas fisik yang diuji adalah hasil rendemen keju, daya leleh, kemuluran, dan tekstur keju. Kualitas kimia yang diuji adalah pH, kadar air, dan kadar protein keju. Kualitas mikrobiologi yang diuji adalah hasil hitungan cawan. Uji kualitas mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui umur simpan dari keju mozzarella dengan bahan pengasam puree buah strawberry yang juga dilihat dari parameter kadar air dan pH keju. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju mozzarella yang dibuat menggunakan bahan pengasam puree strawberry sebesar 10% memiliki kualitas fisik dan sensoris yang lebih baik. Berdasarkan hasil analisa hitungan cawan, pH, dan kadar air, keju mozzarella memiliki umur simpan selama 1 bulan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Microbiology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:12
Last Modified: 30 Mar 2020 02:12
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21061

Actions (login required)

View Item View Item