PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN DALAM PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK THE EFFECTS OF ANTIOXIDANT ADDITION DURING FRYING OF GARLIC CRACKERS ON THE QUALITY OF FRYING OIL AND THE PRODUCT

PRAYOGO, BAGUS KRISTIAN HAKIKI (2019) PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN DALAM PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK THE EFFECTS OF ANTIOXIDANT ADDITION DURING FRYING OF GARLIC CRACKERS ON THE QUALITY OF FRYING OIL AND THE PRODUCT. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0014 BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO (5.02)..pdf COVER.pdf

Download (1MB)
[img] Text
15.I1.0014 BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO (5.02)..pdf BAB I.pdf

Download (189kB)
[img] Text
15.I1.0014 BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO (5.02)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (260kB)
[img] Text
15.I1.0014 BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO (5.02)..pdf BAB III.pdf

Download (294kB)
[img] Text
15.I1.0014 BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO (5.02)..pdf BAB IV.pdf

Download (63kB)
[img] Text
15.I1.0014 BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO (5.02)..pdf BAB V.pdf

Download (42kB)
[img] Text
15.I1.0014 BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO (5.02)..pdf DAPUS.pdf

Download (390kB)
[img] Text
15.I1.0014 BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO (5.02)..pdf LAMP.pdf

Download (973kB)

Abstract

Minyak goreng pada umumnya akan mengalami penurunan kualitas dikarenakan adanya reaksi oksidasi dan pemanasan yang dilakukan pada suhu tinggi. Maka dari itu perlu diberi perlakuan yang dapat menghambat reaksi oksidasi tersebut . Salah satunya adalah penambahan senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan dapat berupa sintetis maupun alami dan telah diatur penggunaannya oleh pemerintah. Salah satu contoh senyawa antioksidan alami adalah alfa tokoferol, sedangkan untuk antioksidan sintetis adalah tertiary butyl hydroquinone (TBHQ). Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Namun saat minyak digunakan maka minyak akan cepat mengalami kerusakan dalam kurun waktu tertentu. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan senyawa antioksidan baik alami maupun sintetis dengan konsentrasi yang tepat pada minyak dan produk yang digoreng. Dilakukan penambahan senyawa antioksidan dengan konsentrasi 90 ppm dan 180 ppm pada minyak. Kemudian minyak digunakan menggoreng selama 3 hari dengan 10 kali penggorengan per hari. Untuk minyak goreng dilakukan uji meliputi kadar FFA, angka TBA, dan viskositas. Pada kerupuk bawang hasil penggorengan dilakukan uji meliputi hardness, kadar air, warna dan TBA. Senyawa antioksidan paling optimal pada penelitian kali ini adalah tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) pada konsentrasi 180 ppm. Hasil penelitian ini yaitu kadar FFA, angka TBA, dan viskositas minyak semakin rendah seiring dengan besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan. Hasil studi ini diharapkan dapat berguna dalam mempertahankan kualitas minyak goreng yang berpengaruh terhadap produk kerupuk bawang.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Frying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 24 Mar 2020 03:36
Last Modified: 24 Mar 2020 03:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21057

Actions (login required)

View Item View Item