EFFECT OF FERMENTATION TIME AND RATIO OF COCULTURES USING Bacillus subtilis var. natto AND Saccharomyces cerevisiae ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF BLACK SOYBEAN (Glycine max (L.) Merr.) NATTO

ALIM, EVAN FAJAR (2019) EFFECT OF FERMENTATION TIME AND RATIO OF COCULTURES USING Bacillus subtilis var. natto AND Saccharomyces cerevisiae ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF BLACK SOYBEAN (Glycine max (L.) Merr.) NATTO. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text (COVER)
15.I1.0034 EVAN FAJAR ALIM (1.55)..pdf COVER.pdf

Download (905kB)
[img] Text (BAB I)
15.I1.0034 EVAN FAJAR ALIM (1.55)..pdf BAB I.pdf

Download (341kB)
[img] Text (BAB II)
15.I1.0034 EVAN FAJAR ALIM (1.55)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (407kB)
[img] Text (BAB III)
15.I1.0034 EVAN FAJAR ALIM (1.55)..pdf BAB III.pdf

Download (572kB)
[img] Text (BAB IV)
15.I1.0034 EVAN FAJAR ALIM (1.55)..pdf BAB IV.pdf

Download (309kB)
[img] Text (BAB V)
15.I1.0034 EVAN FAJAR ALIM (1.55)..pdf BAB V.pdf

Download (46kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
15.I1.0034 EVAN FAJAR ALIM (1.55)..pdf DAPUS.pdf

Download (183kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
15.I1.0034 EVAN FAJAR ALIM (1.55)..pdf LAMP.pdf

Download (1MB)

Abstract

Natto adalah produk fermentasi kacang kedelai yang ditemukan di Jepang Utara sejak 1000 tahun yang lalu. Natto memiliki berbagai macam jenis seperti itohiki natto, hamanatto, dan daitokuji. Natto dibuat dari pengukusan kacang kedelai dan diikuti dengan inokulasi Bacillus subtilis. natto memiliki karakteristik seperti bau yang spesifik, rasa apek, dan penampilan berlendir. Kedelai hitam (Glycine max (L.) Merr.) termasuk dalam kelas kacang-kacangan dan termasuk dalam jenis kedelai. Kedelai hitam mengandung γ-tokoferol, iso-flavon, flavonoid dan anthocyanin sebagai komponen antioksidan. Di mana, anthocyanin dalam kedelai hitam lebih tinggi daripada di kedelai. Hal ini disebabkan kulit biji kedelai hitam lebih gelap dari kedelai. Fermentasi adalah salah satu metode untuk meningkatkan senyawa bioaktif dengan menghancurkan dinding sel sehingga dapat menghasilkan variasi sintesis senyawa bioaktif. Dalam penelitian ini, natto diproduksi menggunakan kedelai hitam dan diinokulasi dengan dua kultur yaitu Bacillus subtilis var. natto dan Saccharomyces cerevisiae. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi yang berbeda dan rasio ko-kultur yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan, total fenolik , warna, pH, dan sifat sensoris dari Black Soybean Natto. Fermentasi kedelai hitam dilakukan dengan menggunakan 4 tingkatan rasio ko-kultur (100% starter, 75% starter: 25% Ragi, 50% starter: 50% Ragi, 25% starter: 75% Ragi) dan inkubasi pada suhu 37C pada 3 tingkatan waktu fermentasi (24, 36, dan 48 jam). Dalam penelitian ini, pH natto meningkat seiring dengan waktu fermentasi yang lebih lama. Fermentasi natto termasuk dalam fermentasi alkali dengan pH 8,04 pada waktu fermentasi 48 jam. Aktivitas antioksidan natto kedelai hitam tertinggi dihasilkan dari rasio ko-kultur starter 75%: ragi 25% pada waktu fermentasi 48 jam. Sementara itu, total konten fenolik tertinggi dihasilkan dari natto kedelai hitam tanpa Saccharomyces cerevisiae pada waktu fermentasi 48 jam. Dalam analisis sensorik, natto kedelai hitam dibandingkan dengan natto komersial memiliki skor yang berbeda secara signifikan dalam semua tingkatan waktu fermentasi dan rasio kultur yang berbeda.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 28 Nov 2019 01:48
Last Modified: 25 Sep 2020 06:23
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/20446

Actions (login required)

View Item View Item