FERMENTASI BUAH PARE “KAMBAS” (Momordica charantia L.) MENGGUNAKAN Lactobacillus pentosus LLA18 UNTUK MEMPRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK FUNGSIONAL

NOVITA, ANGELA (2019) FERMENTASI BUAH PARE “KAMBAS” (Momordica charantia L.) MENGGUNAKAN Lactobacillus pentosus LLA18 UNTUK MEMPRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK FUNGSIONAL. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text (COVER)
15.I1.0063 ANGELA NOVITA (4.35)..pdf COVER.pdf

Download (820kB)
[img] Text (BAB I)
15.I1.0063 ANGELA NOVITA (4.35)..pdf BAB I.pdf

Download (282kB)
[img] Text (BAB II)
15.I1.0063 ANGELA NOVITA (4.35)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (533kB)
[img] Text (BAB III)
15.I1.0063 ANGELA NOVITA (4.35)..pdf BAB III.pdf

Download (966kB)
[img] Text (BAB IV)
15.I1.0063 ANGELA NOVITA (4.35)..pdf BAB IV.pdf

Download (401kB)
[img] Text (BAB V)
15.I1.0063 ANGELA NOVITA (4.35)..pdf BAB V.pdf

Download (159kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
15.I1.0063 ANGELA NOVITA (4.35)..pdf DAPUS.pdf

Download (489kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
15.I1.0063 ANGELA NOVITA (4.35)..pdf LAMP.pdf

Download (976kB)

Abstract

Minat konsumen yang tinggi pada makanan fungsional dengan manfaat kesehatan telah mengarah pada pengembangan minuman fungsional yang dapat memberikan efek kesehatan dan dapat mencegah penyakit. Makanan berbasis probiotik sudah tersedia di pasaran saat ini, namun, terjadi peningkatan konsumen vegetarian di hampir seluruh negara maju, oleh karena itu permintaan akan produk probiotik berbasis vegetarian juga meningkat. Buah pare (Momordica charantia L.) merupakan buah yang kaya akan vitamin, mineral, antioksidan dan bahan kimia bioaktif yang semuanya berkontribusi terhadap kemampuan buah pare dalam mengobati berbagai jenis penyakit. Beberapa spesies Lactobacillus telah terbukti mempunyai efek kesehatan seperti imunomodulasi dan penurunan kolesterol darah. Selain itu, fermentasi asam laktat juga dapat membantu meningkatkan nutrisi, keamanan, umur simpan dan juga aspek sensori dari sayur-sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui ketepatan buah pare "Kambas" sebagai bahan baku dan viabilitas Lactobacillus pentosus LLA18 pada fermentasi 0, 24, dan 48 jam. Aktivitas antimikroba dan penghambatan oleh bakteriosin yang diproduksi oleh Lactobacillus pentosus LLA18 pada jus yang difermentasi juga dianalisis, dengan menggunakan 3 bakteri patogen, yaitu Eschericia coli (FNCC 0091), Staphylococcus aureus (FNCC 47), dan Salmonella typhyimurium (FNCC 0187). Analisis fitokimia juga dilakukan, yang mana terdiri dari analisa aktivitas antioksidan, nilai pH, dan total gula dari jus yang difermentasi. Jus buah pare “Kambas” difermentasi menggunakan Lactobacillus pentosus LLA18 selama 0, 24, dan 48 jam. Sebagai kontrol positif, bakteri asam laktat instan yang terdiri dari kultur bakteri aktif (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus) digunakan. Melalui penelitian ini, perhitungan jumlah bakteri asam laktat dalam jus yang difermentasi menggunakan Lactobacillus pentosus LLA18 ditentukan dengan metode jumLah lempeng total dan dinyatakan dalam satuan CFU / mL. Penentuan aktivitas penghambatan oleh bakteriosin dan aktivitas antimikroba ditentukan dengan menggunakan metode difusi agar, di mana aktivitas penghambatan oleh bakteriosin dan antimikroba dinyatakan sebagai Unit Aktivitas (mm2 mL-1). Pada analisis fitokimia, yang terdiri dari analisa aktivitas antioksidan, pengukuran nilai pH, dan penentuan total gula diukur pada waktu fermentasi yang berbeda (0, 24, dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah pare “Kambas” adalah substrat yang cocok bagi Lactobacillus pentosus LLA18 untuk membuat minuman probiotik fungsional dan pertumbuhan maksimum Lactobacillus pentosus LLA18 dapat tercapai pada fermentasi 24 jam dengan suhu 37oC. Lactobacillus pentosus LLA18 dapat mencapai jumLah minimum untuk syarat agar probiotik dapat dikatakan efektif, yaitu 12,33 x 107 CFU / mL. Lactobacillus pentosus LLA18 menunjukkan aktivitas antimikroba dan aktivitas penghambatan oleh bakteriosin, secara berturut-turut, dari tertinggi ke terendah terhadap Eschericia coli (FNCC 0091), Staphylococcus aureus (FNCC 0047), dan Salmonella typhimurium (FNCC 0187). Aktivitas antioksidan pada jus yang difermentasi dengan Lactobacillus pentosus LLA18 dapat meningkat secara signifikan pada fermentasi selama 48 jam. Nilai pH dan total gula dari jus tersebut mengalami penurunan setelah difermentasi dengan Lactobacillus pentosus LLA18.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 09 Jul 2019 07:38
Last Modified: 09 Jul 2019 07:38
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/19596

Actions (login required)

View Item View Item