WIDJAJA, IVAN (2013) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH (Beta vulgaris L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.
|
Text (COVER)
10.70.0034 Ivan Widjaja COVER.pdf Download (199kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
10.70.0034 Ivan Widjaja BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB) |
|
|
Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0034 Ivan Widjaja BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (386kB) |
|
|
Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0034 Ivan Widjaja BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (334kB) |
|
|
Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0034 Ivan Widjaja BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (124kB) |
|
|
Text (BAB V)
10.70.0034 Ivan Widjaja BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (73kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0034 Ivan Widjaja DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (350kB) | Preview |
Abstract
Angka kematian terbesar di Indonesia disebabkan oleh penyakit kardiovaskular dan kanker. Penyebabnya adalah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas terhadap molekulmolekul dalam tubuh. Untuk mencegahnya, diperlukan senyawa antioksidan, dimana salah satunya dapat diperoleh dari bit merah yaitu pigmen betalain. Pigmen betalain juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Antioksidan dan pigmen betalain yang terkandung dalam bit merah akan diperoleh melalui ekstraksi. Ekstrak bit merah akan ditambahkan ke dalam roti kukus. Permasalahan yang muncul adalah antioksidan dan pigmen betalain sama-sama dipengaruhi oleh pH dan waktu steaming. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak bit merah, konsentrasi baking powder, dan waktu pengukusan terhadap karakteristik fisik dan kimia dari roti kukus. Ekstrak bit merah akan digunakan pada 3 tingkat konsentrasi (gram bit:ml air) yakni 1:1, 1:2, dan 1:3. Baking powder digunakan pada 3 tingkat konsentrasi yakni 0%; 0,5%; dan 1% dari berat tepung terigu. Pengujian fisik dilakukan saat steaming menit ke-0, 2, 5, 10, 15, dan 20 sedangkan pengujjian kimia dilakukan pada tahap mixing, proving, dan steaming. Pengujian fisik meliputi hardness, springiness, warna (L*, a*, b*), dan volume. Pengujian kimia meliputi aktivitas antioksidan dan pH. Analisa data menggunakan uji beda Three dan One Way ANOVA dengan metode Duncan. Pemodelan matematika akan disusun untuk mengetahui profil perubahan hardness dan volume roti kukus selama pengukusan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak bit merah akan menurunkan tingkat kekerasan, elastisitas dan volume, namun meningkatkan aktivitas antioksidan dan nilai a* dari roti kukus. Baking powder meningkatkan tingkat kecerahan (L*), nilai b*, dan pH, namun menurunkan nilai a* dari roti kukus bit merah. Peningkatan waktu steaming akan meningkakan nilai hardness, springiness, volume, tingkat kecerahan dan nilai b*, namun menurunkan nilai a* dari roti kukus.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Additives |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs. Rini Yastuti |
| Date Deposited: | 07 Sep 2015 10:51 |
| Last Modified: | 07 Sep 2015 10:51 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1941 |
Actions (login required)
 |
View Item |
