EVALUASI PERUBAHAN KADAR AMILOSA, SERAT PANGAN TOTAL, DAN GLUKOSA PADA NASI DENGAN PERBEDAAN PROSES PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN

LESTARI, ANGGRAENI (2013) EVALUASI PERUBAHAN KADAR AMILOSA, SERAT PANGAN TOTAL, DAN GLUKOSA PADA NASI DENGAN PERBEDAAN PROSES PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0076 Anggreani Lestari COVER.pdf

Download (200kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0076 Anggreani Lestari BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (195kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0076 Anggreani Lestari BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (284kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0076 Anggreani Lestari BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (3MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0076 Anggreani Lestari BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (115kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0076 Anggreani Lestari BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (88kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0076 Anggreani Lestari DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (89kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0076 Anggreani Lestari LAMPIRAN.pdf

Download (167kB) | Preview

Abstract

Nasi berpotensi menyebabkan penyakit diabetes mellitus karena bersifat hiperglisemik. Masyarakat lokal di Batang dan Pekalongan berpendapat bahwa nasi yang telah disimpan selama semalam (nasi “wadang”) baik untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus. Makanan dengan nilai indeks glisemik rendah (mempunyai kadar amilosa dan kadar serat pangan total tinggi, serta kadar glukosa rendah) baik untuk penderita diabetes mellitus. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa (parameter yang mempengaruhi indeks glisemik) pada nasi selama penyimpanan untuk membuktikan kebenaran dari pendapat tersebut. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proses pemasakan (metode tradisional dan modern) dan suhu penyimpanan (suhu ruang, suhu refrigerator, dan suhu dalam magic com) selama 0, 24, dan 48 jam terhadap kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa pada nasi serta membuktikan kebenaran mengenai “nasi wadang” yang dianggap baik untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus. Pemasakan beras menjadi nasi menggunakan beras varietas IR 64 merek “Gentong Songo” dengan rasio air:beras adalah 1,8:1 (v/v). Proses pemasakan menggunakan 2 metode yaitu metode tradisional dan modern. Nasi yang dimasak dengan metode tradisional akan disimpan pada suhu ruang dan refrigerator selama 48 jam, sedangkan nasi yang dimasak dengan metode modern akan disimpan dalam magic com selama 48 jam. Nasi yang disimpan pada suhu ruang dan refrigerator akan dipanaskan kembali (reheating) dengan menggunakan microwave suhu 165°F (74°C) selama 1 menit sebelum diuji, sedangkan nasi yang disimpan dalam magic com tidak di-reheating. Pengujian yang dilakukan pada nasi meliputi kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa. Analisa data dengan menggunakan uji Independent Sample T-Test dan Two Way Annova dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa proses pemasakan nasi secara tradisional dan modern tidak saling berbeda nyata. Nasi yang dihasilkan mempunyai kadar amilosa ±16-17%, serat pangan total ±0,92-0,94%, dan kadar glukosa ±0,8-0,9%. Penyimpanan nasi pada suhu ruang yang terbaik adalah pada jam ke-24 karena meningkatkan kadar amilosa menjadi 18,43±0,62% dan menurunkan kadar glukosa menjadi 0,69±0,03%. Nasi yang disimpan pada suhu refrigerator selama 48 jam dapat meningkatkan kadar amilosa menjadi 22,87±0,68% dan menurunkan kadar glukosa menjadi 0,12±0,01% yang disebabkan oleh proses retrogradasi pada nasi. Sedangkan nasi yang disimpan dalam magic com selama 48 jam terjadi penurunan kadar amilosa dan serat pangan total menjadi 15,02±0,97% dan 0,90±0,01%, serta peningkatan kadar glukosa menjadi 0,97±0,02% dikarenakan oleh pemanasan secara terus-menerus. Hasil pengujian penyimpanan nasi pada suhu ruang selama 24 jam dan suhu refrigerator selama 48 jam membuktikan kebenaran pendapat masyarakat mengenai nasi wadang karena dapat meningkatkan kadar amilosa dan menurunkan kadar glukosa pada nasi sehingga baik dikonsumsi penderita Diabetes Mellitus.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:53
Last Modified: 03 Sep 2015 19:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1793

Actions (login required)

View Item View Item