STUDI PERUBAHAN WARNA SEBAGAI INDIKATOR KONDISI KlMIA, MIKROBIOLOGI DAGING SAPI SELAMA W AKTU PENJUALAN DI PASAR GANG BARU SEMARANG

Nurtekto, Nurtekto (2010) STUDI PERUBAHAN WARNA SEBAGAI INDIKATOR KONDISI KlMIA, MIKROBIOLOGI DAGING SAPI SELAMA W AKTU PENJUALAN DI PASAR GANG BARU SEMARANG. Masters thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
0-Cover.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB I)
1-BAB-1.pdf

Download (615kB)
[img] Text (BAB II)
2-BAB-2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB III)
3-BAB-3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
4-BAB-4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB V)
5-BAB-5.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB VI)
6-BAB-6.pdf

Download (297kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
7-Daftar Pustaka.pdf

Download (829kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
8-Lampiran.pdf

Download (2MB)

Abstract

Daging dan produk daging selain merniliki citarasa } ang khas juga memiliki kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Muru daging dapat diketahui secara mudah melalui perubahan teksrur dan warna dari daging tersebut. Perubaban warna daging menjadi salah saru indikasi adanya pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan warn a daging sapi sebagai indikator kondisi kimia dan mikroorganisme selama waktu penjualan. Penclitian yang dilakukan rneliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pcndahuluan dilakukan unruk menentukan kisaran wakru pengambilan sampel yang akan digunakan ebagai dasar pada pcnelitian utama. Metode yang digunakan rnelipuii preparasi sampel, identifikasi pl-l, perubahan A\\. perubahan kadar air. idcntifikasi mikroorgani me, laju perturnbuhan mikrobia perusak. identifikasi warna dengan chrornarneter. Analisa data melipuri uji normalitas dan One Wa) A.i\'OI >1 dengan menggunakan Duncan serta rata-rata geometrik. Hasil penelitian rnenunjukkan bahw a pada a\\<11pengambilan sarnpel daging memiliki nilai pH (5,88) seiring dengan perubahan waktu nilai pH berubah menjadi 6,23. edangkan nilai kadar air pada saar awal pcngambilan sampel adalah 65.69~ dengan perubahan waktu rnaka nilai kadar air juga berubah menjadi 88.214. Pada jam ke 2 rnemiliki nilai A ....tertinggi (0.985) dan terendah pada jam ke 8 (0.959) . Iikrobia yang tumbuh pada sampel daging "pedagang l " adalah 8,88 x 10· berbeda pad a pedagang 4- yairu 3.4 x io'. Perbedaan nilai TPC juga dipengarulu oleh persediaan nutrien. pH. kadar air. A". Perubahan warna mengindikasikan adany a bakteri gram positi yang tumbuh pad a daging tersebut. Hasil uji identifikasi menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri Bacillus dan Staphylococcus. Sehingga disirnpulkan bahwa perubahan warna dapat mengindikasikan perubahan kadar air, Aw. pH danjumJah mikroorganisme dalam daging tersebut.

Item Type: Thesis (Masters)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Microbiology
Divisions: Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 28 Feb 2019 08:29
Last Modified: 28 Feb 2019 08:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/17890

Actions (login required)

View Item View Item