PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES GARUT DALAM KEMASAN METALIZED PLASTIC DAN PLASTIK KOMBINASI OPP/PP DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST BERDASARKAN PERSAMAAN ARRHENIUS SHELF LIFE ESTIMATION OF ARROWROOT COOKIES PACKED IN METALIZED PLASTIC AND OPP/PP PLASTIC WITH ACCELERATED SHELF LIFE TEST METHOD BASED ON ARRHENIUS EQUATION

WINDALIA, L. DUHITA (2013) PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES GARUT DALAM KEMASAN METALIZED PLASTIC DAN PLASTIK KOMBINASI OPP/PP DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST BERDASARKAN PERSAMAAN ARRHENIUS SHELF LIFE ESTIMATION OF ARROWROOT COOKIES PACKED IN METALIZED PLASTIC AND OPP/PP PLASTIC WITH ACCELERATED SHELF LIFE TEST METHOD BASED ON ARRHENIUS EQUATION. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0069 L. Duhita Windalia COVER.pdf

Download (257kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0069 L. Duhita Windalia BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (250kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0069 L. Duhita Windalia BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (275kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0069 L. Duhita Windalia BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (331kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0069 L. Duhita Windalia BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (99kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0069 L. Duhita Windalia BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (83kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0069 L. Duhita Windalia DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (146kB) | Preview

Abstract

Garut merupakan salah satu bahan pangan lokal yang perlu digali potensinya melalui diversifikasi pangan sebagai subtitutor terigu dalam pembuatan cookies. Namun cookies merupakan jenis makanan yang mudah rusak akibat pengaruh lingkungan sekitar. Oleh karena itu perlu diperhatikan faktor-faktor penting dalam menjaga umur simpan produk cookies, seperti suhu, lama penyimpanan, dan jenis kemasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan cookies yang disubstitusi parsial dengan tepung garut dan dikemas metalized plastic serta plastik kombinasi OPP/PP menggunakan metode accelerated shelf life test (ASLT) berdasarkan persamaan Arrhenius. Dalam penelitian ini dilakukan uji pendahuluan untuk menentukan formulasi cookies garut menggunakan analisa sensori oleh 35 panelis melalui uji rating dan ranking hedonik. Konsentrasi tepung garut yang digunakan sebesar 25%, 50%, 75%, dan 100% dari total tepung keseluruhan. Formulasi cookies garut yang dipilih berdasarkan uji sensori dikemas dalam metalized plastic tebal 60 μm dan plastik kombinasi OPP/PP tebal 60 μm dan disimpan pada tiga kondisi suhu yaitu 25oC, 35oC serta 45oC. Analisa dilakukan pada minggu ke 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 dengan 7 kali ulangan. Parameter yang diukur adalah kadar air, water activity (Aw), nilai tekstur (hardness), dan nilai TBA (thiobarbituric acid). Melalui uji ranking dan rating hedonik, diketahui tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada cookies garut dengan konsentrasi tepung garut sebesar 75% dari total tepung yang digunakan. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa selama penyimpanan hingga minggu ke-6 terjadi peningkatan nilai kadar air, Aw, hardness, dan TBA yang berarti laju kerusakan cookies garut dipercepat. Nilai kadar air, Aw, hardness, dan TBA awal cookies garut berturut-turut sebesar 1,60%; 0,135; 109,852 gf; dan 0,051 mg malonaldehid / kg sampel. Selama penyimpanan terjadi penurunan mutu cookies garut yang ditandai dengan peningkatan nilai kadar air mejadi 2,91-4,13%; nilai Aw menjadi 0,281-0,412; hardness menjadi 231,679-307,213 gf; dan nilai TBA menjadi 0,204-0,299 mg malonaldehid / kg sampel. Umur simpan cookies garut yang dikemas metalized plastic sebesar 2,7 bulan dan cookies garut yang dikemas plastik kombinasi OPP/PP sebesar 2,0 bulan diperoleh dari dugaan umur simpan yang paling pendek dan cepat dalam penurunan mutunya yaitu hardness.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:54
Last Modified: 03 Sep 2015 19:54
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1783

Actions (login required)

View Item View Item