PENDUGAAN UMUR SIMPAN KUE KERING JAGUNG DALAM KEMASAN PLASTIK OPP-PP DAN METALIZED PLASTIC DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING BERDASARKAN PERSAMAAN ARRHENIUS SHELF LIFE ESTIMATION OF CORN COOKIES PACKED IN OPP-PP AND METALIZED PLASTIC USING ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING METHOD-ARRHENIUS EQUATION

KUSUMO, MARCHELA EKKY (2013) PENDUGAAN UMUR SIMPAN KUE KERING JAGUNG DALAM KEMASAN PLASTIK OPP-PP DAN METALIZED PLASTIC DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING BERDASARKAN PERSAMAAN ARRHENIUS SHELF LIFE ESTIMATION OF CORN COOKIES PACKED IN OPP-PP AND METALIZED PLASTIC USING ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING METHOD-ARRHENIUS EQUATION. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0044 Marchela Ekky Kusumo COVER.pdf

Download (160kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0044 Marchela Ekky Kusumo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (215kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0044 Marchela Ekky Kusumo BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (165kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0044 Marchela Ekky Kusumo BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (698kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0044 Marchela Ekky Kusumo BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (86kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0044 Marchela Ekky Kusumo BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (72kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0044 Marchela Ekky Kusumo DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (119kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0044 Marchela Ekky Kusumo LAMPIRAN.pdf

Download (774kB) | Preview

Abstract

Tepung jagung dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue kering. Kandungan gizi dari tepung jagung hampir sama dengan terigu bahkan memiliki serat yang lebih tinggi serta warna yang menarik bila dijadikan kue kering. Dalam berbagai macam produk pangan, informasi mengenai masa kadaluarsa merupakan sesuatu yang penting. Penelitian bertujuan untuk menduga umur simpan dan menentukan indikator kerusakan mutu pada kue kering jagung. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi yang terbaik dari kue kering jagung. Empat konsentrasi tepung jagung sebagai pengganti terigu (25%, 50%, 75%, dan 100%) digunakan untuk membuat kue kering. Uji sensori dilakukan menggunakan uji ranking dan rating hedonik dengan 30 orang panelis. Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa formulasi optimum terdapat pada penggunaan tepung jagung sebanyak 50%. Lalu, kue kering jagung inilah yang kemudian akan digunakan sebagai sampel dalam uji utama dalam penelitian ini. Untuk menduga umur simpan kue kering jagung, semua sampel dikemas dalam dua kemasan yang berbeda (metalized plastic dan plastik OPP-PP dengan ketebalan 60 μm) dan disimpan pada suhu 25oC, 35oC, dan 45oC selama 6 minggu. Selama penyimpanan, setiap seminggu sekali beberapa sampel diambil untuk dianalisa. Nilai parameter ketengikan (TBA), tekstur, kadar air, dan Aw yang dianalisa pada setiap sampelnya dilakukan tujuh kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai TBA, kekerasan, kadar air, dan Aw kue kering jagung pada minggu ke-0 berturut-turut adalah 0,0162 mg malonaldehid / kg sampel, 240,087 gf, 1,94% dan 0,179. Selama 6 minggu penyimpanan kualitas mutu kue kering jagung mengalami penurunan, ditunjukkan dengan peningkatan keempat parameter. Pada minggu ke-6 nilai TBA, kekerasan, kadar air, dan Aw berturut-turut adalah 0,1182-0,1724 mg malonaldehid / kg sampel, 305,537-350,146 gf, 4,02-4,98%, dan 0,40-0,49. Berdasarkan pendugaan umur simpan, kue kering jagung yang dikemas dalam kemasan metalized plastic memiliki umur simpan yang lebih lama (2,4 bulan) daripada kue kering yang dikemas dalam kemasan plastik OPP-PP (2 bulan). Nilai TBA (ketengikan) menjadi indikator utama dalam kerusakan mutu kue kering jagung.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Packaging
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:56
Last Modified: 03 Sep 2015 19:56
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1760

Actions (login required)

View Item View Item