PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA SOSIS TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF OAT BRAN ON TEMPEH SAUSAGE TO THE PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS

SOEDIBYO, DANNY (2013) PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA SOSIS TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF OAT BRAN ON TEMPEH SAUSAGE TO THE PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
07.70.0079 Danny Soedibyo COVER.pdf

Download (157kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
07.70.0079 Danny Soedibyo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (212kB)
[img] Text (BAB II)
07.70.0079 Danny Soedibyo BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (170kB)
[img] Text (BAB III)
07.70.0079 Danny Soedibyo BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (287kB)
[img] Text (BAB IV)
07.70.0079 Danny Soedibyo BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (145kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0079 Danny Soedibyo BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (136kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0079 Danny Soedibyo DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (142kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
07.70.0079 Danny Soedibyo LAMPIRAN.pdf

Download (183kB) | Preview

Abstract

Sosis tempe adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran tempe dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Oat bran memiliki kandungan serat larut dan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk serealia lainnya sehingga oat bran memiliki nilai kesehatan yang lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah pengaruh substitusi oat bran terhadap tepung tapioka terhadap karakteristik fisik ( hardness, springiness, dan warna) dan karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar total serat dan kadar serat larut) sosis tempe-oat bran serta mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk sosis tempe-oat bran. Penelitian ini menggunakan lima konsentrasi substitusi oat bran terhadap tepung tapioka yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi substitusi oat bran terhadap tepung tapioka akan menyebabkan sosis tempe-oat bran semakin lunak (654,15N - 540,03N) dan semakin tidak elastis (7,72mm - 5,96mm) selain itu juga menurunkan L* value (66,30 - 59,86), meningkatkan a* value (0,52 - 3,24) serta menurunkan b* value (17,36 - 14,22). Semakin tinggi konsentrasi substitusi oat bran terhadap tepung tapioka akan menyebabkan penurunan kadar air (53,45% - 48,22%), peningkatan kadar abu (1,92% – 2,03%), peningkatan kadar lemak (15,82% - 16,96%), peningkatan kadar protein (12,64% - 14,41%), peningkatan kadar serat larut (27,92% - 32,28%) serta peningkatan kadar serat total (40,65% - 43,86%). Sedangkan dari hasil sensori, tingkat kesukaan konsumen terhadap produk sosis tempe-oat bran ini masih belum mencapai hasil yang optimal. Substitusi oat bran terhadap tepung tapioka pada sosis tempe-oat bran akan menghasilkan produk sosis tempe yang lebih sehat karena kandungan serat larut dan proteinnya yang lebih tinggi. Kata kunci : sosis tempe, oat bran, serat larut

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Safety
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology - Project Report
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 20:01
Last Modified: 12 May 2017 03:22
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1708

Actions (login required)

View Item View Item