Studi Interaksi antara Protein dan Betalain Bit Merah pada Adonan Roti menggunakan SDS-Page dan Bioinfomatika

Pratiwi, Alberta Rika and Ananingsih, Kristina (2016) Studi Interaksi antara Protein dan Betalain Bit Merah pada Adonan Roti menggunakan SDS-Page dan Bioinfomatika. Studi Interaksi antara Protein dan Betalain Bit Merah pada Adonan Roti menggunakan SDS-Page dan Bioinfomatika. pp. 1-22. ISSN 058.1.1993.147

Text II.A.3.10.pdf Restricted to Registered users only Download (670kB)

Abstract

Produk bakeri mengandung antioksidan merupakan produk yang dapat dimasukkan sebagai produk fungsional. Telah diketahui bahwa senyawa antioksidan adalah salah satu komponen yang penting karena fungsinya bagi kesehatan. Dalam formulasi suatu produk bakeri, penambahan bahan yang mengandung antioksidan berpengaruh terhadap perubahan karakteristiknya hingga menjadi produk yang siap dikonsumsi. Adonan yang mengandung tepung terigu memiliki karakteristik mengandung fraksi protein gluten telah diketahui mampu mengikat antioksidan pada gugus disulfida. Kemampuan tersebut berpengaruh pada kemampuannya mempertahankan antioksidan pada adonan. Kualitas roti secara mendasar ditentukan oleh keberhasilan adonan (dalam tahap profen) dalam mengembang. Sementara antioksidan yang menjadi salah satu komponen dalam adonan roti yang mendandung gluten dapat mempengaruhi kualitas adonan sebelum dipanggang dan setelah dipanggang. Berdasarkan latarbelakangnya, maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan perubahan protein terutama fraksi gluten dalam adonan roti dengan adanya penambahan betalain bit merah ditinjau dari ukuran berat molekul yang teridentifikasi melalui SDS-PAGE dan Bionformatika. Metode yang digunakan meliputi fraksinasi protein hingga diperoleh fraksi gluten dari adonan tepung terigu yang ditambah serbuk pewarna bit merah. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang mengandung protein rendah, sedang dan tinggi. Selanjutnya dilakukan karakterisasi protein dengan SDS-PAGE dan diintifikasi melalui sisitem bioinformatika. Hasil yang diperoleh adalah bahwa berat molekul Protein adonan yang mengandung betalian mengalami perubahan berat molekul. Berdasarkan pencocokan dengan data di PDB Uniprot, jenis subunit yang terekspresi dari fraksi subunit mengandung subunit yang tergolong High Molecular Weight dan Low Molecular Weight.

Item Type:	Article
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	Ms Rika Pratiwi
Date Deposited:	07 Aug 2018 09:10
Last Modified:	06 Feb 2019 05:03
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16791

Actions (login required)

View Item