REVIEW SENYAWA ANTIBAKTERI PADA KOPI SANGRAI

LOWISIA, WEBIANA (2018) REVIEW SENYAWA ANTIBAKTERI PADA KOPI SANGRAI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
14.I1.0111 WEBIANA LOWISIA (0.50%)(OK).COVER.pdf

Download (575kB)
[img] Text (BAB I)
14.I1.0111 WEBIANA LOWISIA (0.50%)(OK).BAB I.pdf

Download (189kB)
[img] Text (BAB II)
14.I1.0111 WEBIANA LOWISIA (0.50%)(OK).BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (154kB)
[img] Text (BAB III)
14.I1.0111 WEBIANA LOWISIA (0.50%)(OK).BAB III.pdf

Download (372kB)
[img] Text (BAB IV)
14.I1.0111 WEBIANA LOWISIA (0.50%)(OK).BAB IV.pdf

Download (136kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
14.I1.0111 WEBIANA LOWISIA (0.50%)(OK).DAPUS.pdf

Download (200kB)

Abstract

Kopi sangrai merupakan salah satu bahan minuman yang telah diketahui potensinya sebagai antibakteri untuk menghambat ataupun membunuh bakteri. Kemampuan antibakteri ini diketahui efektif terhadap berbagai jenis bakteri patogen, seperti Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Streptococcus mutans (bakteri yang diketahui tumbuh dalam mulut manusia). Aktivitas antibakteri ini dapat meningkat jika kopi disangrai dalam waktu yang lebih lama ataupun pada suhu yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan adanya senyawa melanoidin dan alfa dikarbonil yang dihasilkan dalam reaksi Maillard selama proses penyangraian. Selain dari itu, aktivitas antibakteri juga didapati pada berbagai senyawa fenolik dan kafein yang ada pada kopi sangrai. Sehubungan dengan adanya berbagai senyawa antibakteri pada kopi sangrai, maka diperlukan review untuk merangkum publikasi yang telah diterbitkan mengenai berbagai senyawa antibakteri pada kopi sangrai. Hal tersebut menjadi tujuan penulis dalam menulis review. Berdasarkan berbagai jenis senyawa antibakteri pada kopi sangrai, diketahui bahwa salah satu isomer dari asam klorogenat (5-caffeoylquinic acid) memiliki potensi antibakteri yang lebih tinggi dari senyawa fenolik lainnya. Asam klorogenat mampu mengubah nilai pH pada membran bakteri. Senyawa trigonelline dan kafein didapati memiliki aktivitas antibakteri yang lemah terhadap sebagian besar dari bakteri patogen. Kafein ditemukan memiliki kemampuan untuk meningkatkan aktivitas antibakteri dari senyawa lain, seperti senyawa alfa dikarbonil. Senyawa alfa dikarbonil dan melanoidin telah dikenal memiliki aktivitas antibakteri yang tinggi. Hal ini dipengaruhi oleh rendahnya nilai pH pada senyawa alfa dikarbonil (1,92 untuk methylglyoxal; 2,10 untuk glyoxal) dan kemampuan melanoidin untuk mengikat kation yang menstabilkan membran bakteri. Selain dari itu, melanoidin juga diketahui dapat mengikat kation yang terkandung dalam media sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh bakteri. Dalam aplikasinya terhadap bakteri patogen, kopi sangrai beserta dengan senyawa antibakterinya didapati lebih efektif terhadap bakteri gram positif dibandingkan bakteri gram negatif. Beberapa senyawa antibakteri diketahui memiliki efektifitas terhadap bakteri tertentu, seperti efektifitas dari senyawa melanoidin terhadap bakteri yang dapat membentuk suatu kompleks dengan zat besi sebagai perlindungan terhadap sel (siderophore). Senyawa trigonelline juga diketahui memiliki efektifitas terhadap bakteri yang diketahui tumbuh dalam mulut dan menyebabkan peradangan pada gusi manusia.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Microbiology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:40
Last Modified: 05 Jul 2018 08:40
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16603

Actions (login required)

View Item View Item