HIDROLISIS ENZIMATIK SUSU SAPI DAN PENGARUHNYA PADA SIFAT HIDROLISAT SUSU

SANTOSO, CAROLINA (2018) HIDROLISIS ENZIMATIK SUSU SAPI DAN PENGARUHNYA PADA SIFAT HIDROLISAT SUSU. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
14.I1.0036 CAROLINA SANTOSO (5.32%)COVER.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB I)
14.I1.0036 CAROLINA SANTOSO (5.32%)BAB I.pdf

Download (288kB)
[img] Text (BAB II)
14.I1.0036 CAROLINA SANTOSO (5.32%)BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (308kB)
[img] Text (BAB III)
14.I1.0036 CAROLINA SANTOSO (5.32%)BAB III.pdf

Download (445kB)
[img] Text (BAB IV)
14.I1.0036 CAROLINA SANTOSO (5.32%)BAB IV.pdf

Download (201kB)
[img] Text (BAB V)
14.I1.0036 CAROLINA SANTOSO (5.32%)BAB V.pdf

Download (117kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
14.I1.0036 CAROLINA SANTOSO (5.32%)DAPUS.pdf

Download (203kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
14.I1.0036 CAROLINA SANTOSO (5.32%)LAMP.pdf

Download (415kB)

Abstract

Protein adalah nutrient esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dan tersusun atas asam amino yang saling terhubung oleh rantai peptida. Kualitas protein ditentukan oleh komposisi dan kemampuan cernanya. Di dalam tubuh, protease non-spesifik akan mengubah protein menjadi asam amino sehingga dapat digunakan dalam berbagai proses metabolisme. Protein dengan tingkat cerna yang tinggi adalah protein yang dapat dengan mudah terhidrolisis menjadi asam amino dan termanfaatkan secara optimal. Proses pengolahan pangan memiliki peran dalam menentukan tingkat cerna protein. Hidrolisis enzimatik merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan daya cerna protein dan bekerja dengan cara mengubah molekul kompleks menjadi lebih sederhana. Pada penelitian ini dilakukan hidrolisis enzimatik pada protein susu. Susu adalah sumber protein esensial yang tersusun atas fragmen protein dengan ukuran yang bervariasi (2 sampai 20 asam amino) dan dapat berperan sebagai bioaktif peptida. Dengan dilakukannya hidrolisis enzimatik pada protein susu maka protein yang masuk ke dalam tubuh sudah berada dalam bentuk yang sederhana. Hal ini dapat mempercepat dan mengoptimalkan pencernaan protein dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan aktivitas enzim papain dan bromelain dalam menghidrolisis protein di dalam susu serta mengetahui efek hidrolisis terhadap hidrolisat susu. Kedua jenis enzim yang digunakan merupakan enzim endopeptidase yang mampu memutus ikatan peptida pada protein. Penilitian di awali dengan inkubasi susu pada suhu 550C selama 30 menit. Setelah itu dilakukan penambahan enzim ke dalam susu dengan perbandingan enzim-substrat 1:150. Susu dihidrolisis pada jam ke-0, 2, 4, 6, 8, dan 10. Reaksi enzimatik dihentikan dengan pemanasan pada suhu 850C selama 15 menit. Kemudian dilakukan sentrifugasi dingin dan supernatant dapat dianalisa. Analisa yang dilakukan adalah pengukuran pH, derajat hidrolisis (DH), aktivitas antioksidan, dan analisa sensori. Aktivitas enzim papain dan bromelain memiliki pola yang sama dalam melakukan hidrolisis pada protein susu. Pada tiap tingkat waktu hidrolisis yang dilakukan, hidrolisis protein susu dengan menggunakan enzim papain akan menghasilkan hidrolisat dengan pH yang lebih rendah serta DH dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Penurunan laju aktivitas hidrolisis enzim papain lebih rendah dibandingkan dengan enzim bromelain. Peningkatan DH dan aktivitas antioksidan secara signifikan terjadi pada jam ke-0 ke jam ke-2, hal ini menunjukkan terlepasnya peptida dalam

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Enzymes
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:39
Last Modified: 05 Jul 2018 08:39
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16600

Actions (login required)

View Item View Item