PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI DI SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG

Sain, Yuliana Alexandra Nona (2018) PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI DI SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
13.70.0173 YULIANA ALEXANDRA NONA SAIN (7.65%)COVER.pdf

Download (428kB)
[img] Text (BAB I)
13.70.0173 YULIANA ALEXANDRA NONA SAIN (7.65%)BAB I.pdf

Download (315kB)
[img] Text (BAB II)
13.70.0173 YULIANA ALEXANDRA NONA SAIN (7.65%)BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (518kB)
[img] Text (BAB III)
13.70.0173 YULIANA ALEXANDRA NONA SAIN (7.65%)BAB III.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
13.70.0173 YULIANA ALEXANDRA NONA SAIN (7.65%)BAB IV.pdf

Download (286kB)
[img] Text (BAB V)
13.70.0173 YULIANA ALEXANDRA NONA SAIN (7.65%)BAB V.pdf

Download (254kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0173 YULIANA ALEXANDRA NONA SAIN (7.65%)DAPUS.pdf

Download (361kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.70.0173 YULIANA ALEXANDRA NONA SAIN (7.65%)LAMP.pdf

Download (660kB)

Abstract

Salah satu makanan olahan katering yang menggunakan bahan baku daging sapi adalah galantin daging sapi, dimana risiko keamanan pangan dapat terjadi akibat produksi dalam jumlah besar dan melibatkan banyak tenaga kerja. Oleh karena itu, pengendalian melalui cara penjaminan mutu dan keamanan pangan diperlukan melalui tindakan pencegahan yang efektif dalam mengolah makanan sehingga diharapkan risiko kontaminasi dapat diminimalkan. Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan upaya penjaminan mutu dan keamanan pangan dengan 7 prinsip yaitu, penentuan potensi bahaya, penentuan Titik Kendali Kritis (TKK), penentuan batas kritis, penentuan tindakan monitoring, penentuan tindakan koreksi, verifikasi, dan pembuatan dokumentasi. Tempat penelitian ini berlokasi di katering “A” di Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi penerapan sanitasi dan higienitas dari pengolahan galantin daging sapi di katering “A”, serta melakukan menetapkan titik kendali kritis dan tindakan preventif yang bertujuan untuk meminimalkan potensi bahaya yang dapat mengkontaminasi. Tahapan observasi di katering “A” menggunakan checklist Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP), kemudian menyusun HACCP Plan, tahap verifikasi, dan pembuatan dokumentasi. Berdasarkan hasil observasi penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) di katering “A” belum maksimal. Bahan baku yang tergolong dalam TKK adalah air tanah, daging sapi, telur, sayuran pelengkap, dan saus tomat. Tahapan proses produksi yang tergolong TKK yaitu perebusan sayuran, pemasakan saus, pengukusan galantin, penggorengan galantin, waktu tunggu (holding time) II, pengemasan dalam dos, dan pendistribusian. Bahaya biologi yang dapat menjadi kontaminan pada sebagian besar bahan baku dan proses produksi yang menjadi titik kendali kritis adalah bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Penentuan tindakan pengendalian dengan cara melakukan pengecekan mutu bahan baku dan memastikan proses produksi sesuai dengan batas kritis yang telah ditentukan berdasarkan referensi. Selanjutnya dilakukan penentuan tindakan monitoring dan tindakan koreksi pada momen tersebut apabila terjadi penyimpangan. Tahap verifikasi untuk mengetahui tindakan pengendalian tersebut efektif atau tidak dengan melakukan pengecekan suhu galantin dan saus galantin. Batas maksimal holding time galantin dan saus galantin setelah pemasakan adalah 90 menit. Tahapan terakhir dilakukan pembuatan dokumentasi untuk memudahkan pekerja dalam menerapkan prinsip HACCP, mendisplinkan pekerja dalam melakukan pekerjaan sesuai dengan prosedur, serta memperhatikan sanitasi dan higienitas selama proses produksi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:37
Last Modified: 05 Jul 2018 08:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16593

Actions (login required)

View Item View Item