PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN ASAM SITRAT DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KUALITAS KUNYIT (Curcuma longa L.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER YANG DIMODIFIKASI

SUSILOWATI, - (2017) PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN ASAM SITRAT DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KUALITAS KUNYIT (Curcuma longa L.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER YANG DIMODIFIKASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
_13.70.0078 SUSILOWATI - COVER.pdf

Download (860kB)
[img] Text (BAB I)
_13.70.0078 SUSILOWATI - BAB I.pdf

Download (270kB)
[img] Text (BAB II)
_13.70.0078 SUSILOWATI - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (729kB)
[img] Text (BAB III)
_13.70.0078 SUSILOWATI - BAB III.pdf

Download (185kB)
[img] Text (BAB IV)
_13.70.0078 SUSILOWATI - BAB IV.pdf

Download (187kB)
[img] Text (BAB V)
_13.70.0078 SUSILOWATI - BAB V.pdf

Download (56kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
_13.70.0078 SUSILOWATI - DAPUS.pdf

Download (281kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
_13.70.0078 SUSILOWATI - lampiran.pdf

Download (620kB)

Abstract

Kunyit (Curcuma longa L) banyak digunakan sebagai pewarna, obat-obatan, bumbu masakan dan minuman berkhasiat di berbagai negara. Kunyit memiliki kandungan senyawa curcuminoid yang terbagi menjadi kurkumin (C), demetoksikurkumin (DMC) dan bisdemetoksikurkumin (BDMC). Kunyit diketahui memiliki kadar air yang tinggi, sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Pengeringan kunyit bertujuan untuk mengurangi kadar air untuk memperpanjang umur simpan, serta mengurangi aktivitas air dalam produk untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Selama pengeringan, nutrisi pada kunyit dapat berkurang. Hal ini dapat dihambat dengan perlakuan sebelum pengeringan (pretreatment) yakni dengan steam blanching dan perendaman larutan asam sitrat atau natrium metabisulfit. Steam blanching bertujuan melunakkan bahan pangan serta menjaga antioksidan dalam kunyit. Perendaman larutan asam sitrat dan larutan natrium metabisulfit berfungsi untuk menghambat reaksi browning dan menjaga antioksidan dalam kunyit. Pengeringan dapat dilakukan dengan Solar Tunnel Dryer (STD), namun tidak dapat digunakan pada musim hujan. Penelitian ini dilakukan dengan Modified Solar Tunnel Dryer (MSTD) yang dilengkapi dengan kompor gas LPG sebagai sumber panas untuk meningkatkan kualitas akhir dan efektivitas pengeringan, serta dapat digunakan pada saat suhu 30 ±2oC. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi perendaman larutan asam sitrat 0,5% dan 1 % serta natrium metabisulfit 0,15% dan 0,3% terhadap kualitas kunyit (Curcuma longa L.) yang dikeringkan dengan MSTD. Analisa yang digunakan adalah analisa kadar air dengan thermogravimetri, analisa aktivitas air dengan Aw meter, analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan analisa kadar kurkumin dengan alat HPLC. Hasil dari penelitian ini adalah pretreatment pretreatment kunyit dengan perendaman larutan asam sitrat dan larutan natrium metabisulfit lebih baik dari segi warna, kadar kurkumin dan aktivitas antioksidan daripada kontrol. Pretreatment yang terbaik adalah perendaman larutan asam sitrat 0,5% (w/w) dengan hasil pada simplisia kunyit kering adalah warna nilai L* 64,41, nilai a* 15,570 dan nilai b* 46,883 serta aktivitas antioksidan sebesar 89,088%. Kadar kurkumin terbaik adalah pada pretreatment perendaman larutan asam sitrat 1% (w/w) yakni kadar kurkumin simplisia kunyit sebesar 5,51%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Modified Solar Tunnel Dryer dapat digunakan untuk pengeringan pada saat suhu lingkungan 30±2oC dan dapat menghasilkan kadar air simplisa kunyit di bawah 7% dan aktivitas air di bawah 0,4

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Jun 2018 06:52
Last Modified: 21 Jun 2018 06:52
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16299

Actions (login required)

View Item View Item