STABILITAS EMULSI SANTAN KELAPA YANG DITAMBAHKAN GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER SETELAH DISUBTITUSI DENGAN MINYAK KEDELAI

ADRIANI, MELISA (2013) STABILITAS EMULSI SANTAN KELAPA YANG DITAMBAHKAN GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER SETELAH DISUBTITUSI DENGAN MINYAK KEDELAI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0068 Melisa Adriani COVER.pdf

Download (51kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0068 Melisa Adriani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (343kB)
[img] Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0068 Melisa Adriani BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (704kB)
[img] Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0068 Melisa Adriani BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (3MB)
[img] Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0068 Melisa Adriani BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (114kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0068 Melisa Adriani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (33kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0068 Melisa Adriani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Kandungan lemak jenuh yang tinggi pada santan menimbulkan pemikiran bahwa konsumsi santan sedapat mungkin dihindari. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah subtitusi sebagian lemak jenuh dengan lemak tidak jenuh pada santan. Dengan proses substitusi tersebut kandungan lemak jenuh pada santan dapat dikurangi dan emulsi juga nampak lebih stabil. Emulsi santan pada dasarnya merupakan emulsi yang dapat mengalami kerusakan dalam beberapa jam sehingga beberapa penanganan seperti pemanasan awal, homogenisasi dan penambahan bahan penstabil perlu dilakukan untuk mempertahankan kestabilan emulsi supaya lebih tahan lama. Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi gum arabic dan sucrose ester yang memberikan stabilitas terbaik dalam emulsi santan berdasarkan karakteristik fisik dan kimia serta mengetahui interaksi antara creaming index dengan karakteristik lain dari emulsi santan kelapa. Kestabilan emulsi diamati selama 7 hari yang disimpan pada suhu 23ºC- 4ºC dalam botol kaca steril. Bahan penstabil yang ditambahkan yaitu gum arabic dan sucrose ester dengan beberapa perlakuan perbandingan kemudian diamati perubahan yang terjadi berdasarkan karakteristik fisik dan kimia. Karakteristik fisik yang diamati antara lain creaming index, perubahan warna total, viskositas dan sebaran droplet sementara karakterisik kimia yang diamati yaitu perubahan pH, angka TBA dan kadar protein. Data-data yang diperoleh dianalisa lebih lanjut menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95% untuk mengetahui adanya beda nyata pada masingmasing sampel. Sementara untuk mengetahui interaksi antar karakteristik sampel digunakan pengujian korelasi Bivariate Pearson. Berdasarkan data-data yang diperoleh gum arabic dan sucrose ester dapat mempertahankan kestabilan emulsi santan. Substitusi minyak kedelai ke dalam santan memberi dampak positif terhadap stabilitas fisik santan namun sebaliknya juga memberikan dampak negatif terhadap stabilitas kimia santan. Sampel dengan perlakuan penambahan gum arabic 4,5% +sucrose ester 0,225% dapat mempertahankan keberadaan protein dalam emulsi lebih baik daripada sampel lainnya.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:53
Last Modified: 03 Sep 2015 19:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1626

Actions (login required)

View Item View Item