APLIKASI TEPUNG GAPLEK DAN SEDUHAN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) SEBAGAI ASIDULAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI MANIS

Yuliarto, Theo Rony (2017) APLIKASI TEPUNG GAPLEK DAN SEDUHAN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) SEBAGAI ASIDULAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI MANIS. Other thesis, Unika Soegijapranata.

[img] Text
13.70.0195 Theo Rony Yuliarto COVER.pdf

Download (455kB)
[img] Text
13.70.0195 Theo Rony Yuliarto BAB I.pdf

Download (121kB)
[img] Text
13.70.0195 Theo Rony Yuliarto BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (483kB)
[img] Text
13.70.0195 Theo Rony Yuliarto BAB III.pdf

Download (648kB)
[img] Text
13.70.0195 Theo Rony Yuliarto BAB IV.pdf

Download (142kB)
[img] Text
13.70.0195 Theo Rony Yuliarto BAB V.pdf

Download (121kB)
[img] Text
13.70.0195 Theo Rony Yuliarto DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (253kB)
[img] Text
13.70.0195 Theo Rony Yuliarto LAMPIRAN.pdf

Download (552kB)

Abstract

Tepung gaplek adalah salah satu produk olahan dari bahan gaplek yang dikeringkan kemudian dihaluskan. Tepung gaplek yang diaplikasikan pada roti manis dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu. Namun penambahan tepung gaplek saja pada roti manis tidak dapat memberikan pengembangan yang optimal, sehingga perlu dilakukan penambahan asidulan untuk mendukung hasil akhir roti manis. Asidulan alami dapat ditemukan pada ekstrak bagian tanaman seperti bunga, salah satunya yaitu bunga rosela. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung gaplek sebagai substitusi tepung terigu dan ekstrak bunga rosela sebagai asidulan alami terhadap karakteristik fisikokimia roti manis . Pada penelitian ini, dilakukan penambahan tepung gaplek sebesar 10%, 20% dan 30%, kemudian ditambahkan ekstrak bunga rosela sebagai asidulan sebesar 25%, 50%, dan 75%. Selanjutnya roti manis akan diuji karakteristik fisik dan kimia. Pengujian fisik meliputi volume pengembangan, diameter pori, kekerasan, dan warna. Sedangkan pengujian kimia meliputi kadar air. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa penambahan tepung gaplek, dapat meningkatkan nilai hardness (gf), tetapi menurunkan volume pengembangan, diameter pori, nilai L*, nilai b*, dan kadar air roti manis. Penambahan asidulan akan meningkatkan volume pengembangan, diameter pori, nilai L*, dan kadar air, sedangkan nilai hardness (gf), dan nilai b* roti manis akan menurun. Pada roti manis tanpa tepung gaplek dengan penambahan asidulan 75% menghasilkan volume pengembangan yang paling optimal yaitu 124,410 ± 12,38% dengan nilai hardness sebesar 255,51 ± 2,57 gf.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Contaminations
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 03 Jan 2018 08:19
Last Modified: 03 Jan 2018 08:19
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15600

Actions (login required)

View Item View Item