AKTIVITAS PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT HASIL FERMENTASI ACAR KUBIS PUTIH (Brassica oleracea) TAWANGMANGU, SURAKARTA DENGAN PERLAKUAN GARAM 5% DAN 7,5%

Margono, Sylveter Agathon (2017) AKTIVITAS PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT HASIL FERMENTASI ACAR KUBIS PUTIH (Brassica oleracea) TAWANGMANGU, SURAKARTA DENGAN PERLAKUAN GARAM 5% DAN 7,5%. Other thesis, Unika Soegijapranata.

[img] Text
13.70.0040 Sylveter Agathon Margono COVER.pdf

Download (417kB)
[img] Text
13.70.0040 Sylveter Agathon Margono BAB I.pdf

Download (352kB)
[img] Text
13.70.0040 Sylveter Agathon Margono BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (168kB)
[img] Text
13.70.0040 Sylveter Agathon Margono BAB III.pdf

Download (1MB)
[img] Text
13.70.0040 Sylveter Agathon Margono BAB IV.pdf

Download (158kB)
[img] Text
13.70.0040 Sylveter Agathon Margono BAB V.pdf

Download (146kB)
[img] Text
13.70.0040 Sylveter Agathon Margono DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (146kB)
[img] Text
13.70.0040 Sylveter Agathon Margono LAMPIRAN.pdf

Download (230kB)

Abstract

Bakteri asam laktat (BAL) dapat dihasilkan secara alami pada proses fermentasi, seperti pada pembuatan acar kubis putih. BAL berpotensi sebagai bakteri probiotik. BAL yang berperan sebagai bakteri probiotik memiliki kemampuan untuk hidup dalam pencernaan manusia yang dapat menjaga keseimbangan jumlah mikroba dalam pencernaan manusia dan memberikan manfaat kesehatan pada saluran pencernaan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui genus bakteri asam laktat yang tumbuh pada proses fermentasi acar kubis putih Tawangmangu, Surakarta dengan kondisi garam 5% dan 7,5% yang difermentasikan pada suhu ruang (30⁰C), serta untuk mengetahui aktivitas probiotiknya. Pada kondisi fermentasi yang berbeda dapat menghasilkan BAL yang beragam. Oleh karena itu proses fermentasi dilakukan dengan kadar garam yang berbeda yaitu kadar garam 5% dan 7,5% dengan menggunakan kubis putih yang diambil dari Tawangmangu, Surakarta yang difermentasikan pada suhu ruang (30⁰C). Pengujian dilakukan beberapa tahap, yaitu isolasi; uji morfologikal (pewarnaan gram, pewarnaan spora, bentuk, dan motilitas); uji biokimia (uji katalase dan produksi gas); uji genus yang terdiri dari uji ketahanan terhadap garam (6,5% dan 18%), pH (4,4 dan 9,6), dan suhu (10⁰C dan 45⁰C); dan uji probiotik yang terdiri dari uji ketahanan terhadap garam empedu 0,3%, pH asam (pH 3 dan pH 7), dan aktivitas antimikroba yang menggunakan metode sumuran dengan bakteri patogen Escherichia coli FNCC 0091 dan Staphylococcus aureus FNCC 0047. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebanyak 27 isolat dari fermentasi dengan kadar garam 5% dan 27 isolat dari fermentasi dengan kadar garam 7,5% memiliki ciri-ciri sebagai BAL yaitu tidak menghasilkan spora, gram positif, dan katalase negatif. Sebanyak 3 isolat yang berasal dari fermentasi 7,5% merupakan bakteri homofermentatif dan isolat lainnya merupakan heterofermentatif. Hasil pengujian ketahanan genus menunjukkan bahwa seluruh isolat termasuk dalam genus Lactobaccillus. Hasil uji probiotik menunjukkan bahwa seluruh isolat yang diuji memiliki ketahanan terhadap garam empedu 0,3% dan pH asam. Pada hasil uji aktivitas antimikroba, isolat hasil fermentasi 7,5% memiliki nilai rata-rata dan ukuran zona hambat terbesar pada bakteri patogen Escherichia coli FNCC 0091 dan Staphylococcus aureus FNCC 0047 dibandingkan dengan isolat hasil fermentasi 5%. Perbedaan kemampuan aktivitas antimikroba dapat disebabkan oleh perbedaan kadar garam yang digunakan. Pada kadar garam 7,5% bakteri asam laktat yang tumbuh lebih terseleksi dan hanya bakteri asam laktat yang kuat yang dapat bertahan dibandingkan dengan isolat dari hasil fermentasi dengan kadar garam 5%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 03 Jan 2018 08:12
Last Modified: 03 Jan 2018 08:12
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15597

Actions (login required)

View Item View Item