Margareta, Catherine Maria (2017) KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN MIOFIBRIL PADA IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
|
Text (COVER)
13.70.0178 Catherine Maria Margareta COVER.pdf Download (251kB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
13.70.0178 Catherine Maria Margareta BAB I.pdf Download (283kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB II)
13.70.0178 Catherine Maria Margareta BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (546kB) |
|
|
Text (BAB III)
13.70.0178 Catherine Maria Margareta BAB III.pdf Download (354kB) | Preview |
|
|
Text (BAB IV)
13.70.0178 Catherine Maria Margareta BAB IV.pdf Download (238kB) | Preview |
|
|
Text (BAB V)
13.70.0178 Catherine Maria Margareta BAB V.pdf Download (128kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0178 Catherine Maria Margareta DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (188kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
13.70.0178 Catherine Maria Margareta LAMPIRAN.pdf Download (455kB) | Preview |
Abstract
Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) merupakan salah satu jenis ikan demersal dengan permintaan paling tinggi di Indonesia sehingga mudah didapatkan. Meskipun keberadaan ikan kurisi di pasar Indonesia mudah, ikan kurisi jarang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Permintaan yang tinggi terhadap ikan kurisi di Indonesia disebabkan oleh tingginya permintaan ekspor. Tingginya permintaan ikan kurisi dikarenakan ikan kurisi memiliki kandungan protein yang tinggi dan rendah akan lemak. Salah satu contoh dari hasil olahan ikan kurisi adalah surimi. Surimi merupakan contoh produk olahan ikan yang memanfaatkan karakteristik fungsional protein miofibril dari ikan berprotein tinggi seperti ikan demersal. Protein miofibril memiliki berbagai karakter atau sifat fungsional yang bermanfaat di dalam industri pangan. Pemanfaatan protein miofibril pada ikan kurisi perlu disesuaikan dengan kebutuhan dalam pengolahan suatu produk pangan. Protein miofibril yang terkandung di dalam ikan demersal memiliki karakteristik yang berbeda-beda tergantung dari jenis ikan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fungsional protein miofibril pada ikan kurisi, sehingga pengaplikasian ikan kurisi dalam dunia pangan dapat diterapkan secara efektif dan efisien, serta mampu meningkatkan daya konsumsi masyarakat lokal, terutama masyarakat Semarang. Penelitian ini dilakukan dengan mengekstraksi protein miofibril dari ikan kurisi dengan proses leaching atau pencucian secara berulang, serta menguji sifat fungsional protein miofibril pada ikan kurisi meliputi daya ikat air, daya gelasi, daya emulsi, daya pembentukan busa, kelarutan terhadap pH pelarut, dan kelarutan terhadap larutan garam. Konsentrasi kelarutan protein diukur dengan metode Bradford. Pengukuran daya ikat air dilakukan dengan menghitung jumlah air yang terikat per gram protein. Pengukuran daya gelasi dilakukan dengan pemanasan menggunakan waterbath. Pengukuran daya emulsi ditentukan dengan mengukur jumlah emulsi yang terbentuk setelah sentrifugasi. Pengukuran daya pembusaan dilakukan dengan cara pencampuran pada kecepatan tinggi. Hasil penelitian menunjukkan nilai rendemen daging boneless ikan kurisi sebesar 42,53%, nilai kelarutan yang meningkat signifikan pada konsentrasi garam 0,5 M dan pH 6,4 – 7, volume air yang terikat sebesar 1,9 ml di dalam setiap gram protein miofibril ikan kurisi, terbentuknya gel dengan berat tertinggal 61,76% pada protein miofibril ikan kurisi setelah perlakuan pemanasan yang diberikan, nilai persentase emulsi sebesar 37,11%, dan nilai persentase pembentukan busa sebesar 15,83%. Berdasarkan hasil yang diperoleh, disimpulkan bahwa protein miofibril ikan kurisi memiliki kemampuan gelasi yang tinggi yang diiringi dengan daya ikat air yang cukup baik, serta kelarutan protein yang baik pada pH 6,4 -7 dalam konsentrasi garam 0,5 M, tetapi kurang baik dalam membentuk busa dan emulsi.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 30 Nov 2017 05:34 |
| Last Modified: | 27 Apr 2022 07:54 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15318 |
Actions (login required)
 |
View Item |
