PENAMBAHAN PEKTIN DAN EFEK FREEZING TIME TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SORBET LIQUEUR JAHE MERAH

AJIWIGUNA, TIRTA CANDRA (2017) PENAMBAHAN PEKTIN DAN EFEK FREEZING TIME TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SORBET LIQUEUR JAHE MERAH. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0137 Tirta Candra Ajiwiguna COVER.pdf

Download (210kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
12.70.0137 Tirta Candra Ajiwiguna BAB I.pdf

Download (294kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
12.70.0137 Tirta Candra Ajiwiguna BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (498kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
12.70.0137 Tirta Candra Ajiwiguna BAB III.pdf

Download (359kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
12.70.0137 Tirta Candra Ajiwiguna BAB IV.pdf

Download (53kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
12.70.0137 Tirta Candra Ajiwiguna BAB V.pdf

Download (41kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0137 Tirta Candra Ajiwiguna DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (240kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0137 Tirta Candra Ajiwiguna LAMPIRAN.pdf

Download (641kB) | Preview

Abstract

Sorbet adalah salah satu jenis frozen dessert yang sangat diminati oleh masyarakat pada saat ini. Sorbet liqueur herbal merupakan sorbet dengan penambahan ekstrak tanaman herbal yang memiliki kandungan yang bagus untuk metabolism tubuh manusia. Tanaman herbal yang digunakan untuk pembuatan sorbet ini yaitu jahe merah (Zingiber officinale Roscoe) yang merupakan tanaman herbal yang mempunyai nilai prospek yang tinggi untuk dikembangkan. Jahe merah memiliki kandungan gingerol yang tinggi dibandingkan dengan jahe lain. Rasa pedas yang dirasakan ketika mengonsumsi pada jahe berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol. Senyawa gingerol pada jahe dapat digunakan sebagai antioksidan, analgesik, dan sebagai anti-inflamasi. Pembuatan sorbet ditambahkan stabilizer yaitu tepung maizena (kontrol) dan pektin. Stabilizer ditambahkan bertujuan untuk meningkatkan viskositas, melembutkan tekstur, dan menurunkan melting time. Pada pembuatan sorbet liqueur jahe merah dilakukan penambahan tepung maizena sebanyak 25 g sebagai kontrol dan pembuatan sorbet liqueur jahe merah dengan penambahan pektin sebanyak 0,9%. Sorbet akan dikemas dengan menggunakan cup plastik untuk kemudian dilakukan pengujian freezing time pada jam ke-3; 4; dan jam ke-5. Sorbet liqueur jahe merah akan disimpan dengan lama penyimpanan 8 minggu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan pektin terhadap tekstur dan time to melt pada sorbet liqueur jahe merah dan mngetahui pengaruh lama waktu freezing time terhadap tekstur pada sorbet liqueur jahe merah. Pada penelitian ini dilakukan uji fisik, kimia, dan sensori. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan sorbet liqueur jahe merah terhadap masyarakat. Analisa data penelitian menggunakan One Way Anova dan Independent sampel t-test dengan tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil uji organoleptik sorbet liqueur jahe merah yang disukai oleh panelis adalah sorbet dengan penambahan pektin pada freezing time jam ke-5 dengan nilai pada atribut warna 3,93±1,84; atribut aroma 4.10±1,69; atribut kemanisan 4,37±1,52; atribut rasa 4,33±1,47; atribut tekstur 4,17±1,46; dan atribut overall 4,53±1,50. Sedangkan untuk hasil pada analisa fisik dan kimia memiliki nilai hardness 52,97±0,57; viskositas 278,67±0,82; overrun 0,025±0,005; pH 3,84±0,07; kadar gula 24,35±0,39; dan aktivitas antioksidan 6,63±0,13. Sedangkan untuk Sorbet liqueur dengan penambahan maizena yang paling disukai oleh panelis yaitu sorbet dengan freezing time jam ke-5 dengan nilai pada atribut warna 3,97±1,75; atribut aroma 2,87±1,28; atribut kemanisan 3,33±1,60; atribut rasa 3,93±1,57; atribut tekstur 3,47±1,57; dan atribut overall 3,13±1,33. Hasil pada analisa fisik dan kimia memiliki nilai hardness 58,02±0,63; viskositas 228,17±0,75; overrun 0,023±0,007; pH 6,84±0,04; kadar gula 20,53±0,45; dan aktivitas antioksidan 6,70±0,10. Pengujian sorbet dengan perlakuan umur simpan diketahui bahwa semakin lama disimpan sorbet yang ada baik penambahan maizena dan pektin mengalami penurunan kualitas fisik maupun kimia. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa sorbet liqueur jahe merah dengan penambahan pektin menghasilkan karakterisitik fisik yang baik dibandingkan dengan penambahan maizena dikarenakan sorbet menjadi memiliki nilai hardness yang rendah, viskositas yang tinggi, dan menghambat waktu pelelehan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 02 Oct 2017 07:48
Last Modified: 02 Oct 2017 07:48
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14842

Actions (login required)

View Item View Item