PEMANFAATAN MIKROALGA SPIRULINA DALAM PEMBUATAN PENYEDAP RASA NON-MONOSODIUM GLUTAMATE

RAHARDJA, LUKAS ANDI (2013) PEMANFAATAN MIKROALGA SPIRULINA DALAM PEMBUATAN PENYEDAP RASA NON-MONOSODIUM GLUTAMATE. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0036 Lukas Andi Rahardja COVER.pdf

Download (132kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0036 Lukas Andi Rahardja BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (74kB)
[img] Text (BAB II)
09.70.0036 Lukas Andi Rahardja BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (86kB)
[img] Text (BAB III)
09.70.0036 Lukas Andi Rahardja BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (129kB)
[img] Text (BAB IV)
09.70.0036 Lukas Andi Rahardja BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (47kB)
[img]
Preview
Text (BAB V)
09.70.0036 Lukas Andi Rahardja BAB V.pdf

Download (35kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0036 Lukas Andi Rahardja DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (169kB) | Preview

Abstract

Kebutuhan masyarakat untuk membuat masakan dengan rasa dan aroma yang lezat menyebabkan terjadinya peningkatan akan kebutuhan bumbu masak penyedap rasa. Salah satu bahan utama penyusun bumbu masak penyedap rasa adalah monosodium glutamate (MSG). MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang mampu berperan sebagai senyawa penguat rasa (flavor enhancer). MSG komersial diproduksi melalui proses fermentasi pati, gula bit, atau tetes tebu (molasse). Spirulina adalah mikroalga yang memiliki kandungan asam glutamat alami yang mampu berperan sebagai sumber rasa gurih atau umami yang identik dengan rasa yang dihasilkan MSG. Kandungan glutamat alami yang dimiliki Spirulina berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bumbu masak penyedap rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimiawi dan organoleptik dari bumbu masak berbahan dasar Spirulina. Penelitian dimulai dari pembuatan formulasi bumbu masak Spirulina yang memiliki kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang baik. Penentuan formula yang tepat dilakukan dengan melakukan penelitian pendahuluan mengenai jumlah maksimum Spirulina yang dapat ditambahkan sebagai bagian dari komposisi bumbu masak. Untuk mendukung penelitian pendahuluan, dilakukan analisa fisikokimia terhadap 2 bumbu masak penyedap rasa komersial yaitu bumbu masak merek “Masako”, dan “Royco” sebagai kontrol. Formula bumbu masak Spirulina yang didapatkan pada penelitian pendahuluan kemudian divariasi menjadi 4 jenis formulasi yang memiliki konsentrasi Spirulina yang berbeda, yaitu formula A (Spirulina 5%), Formula B (Spirulina 10%), Formula C (Spirulina 15%), dan Formula D (Spirulina 20%) yang kemudian dianalisa secara fisikokimiawi dan organoleptik. Analisa fisikokimia yang dilakukan, meliputi analisa kadar protein, kadar glutamat, kadar garam, kadar lemak, kadar gula, kadar air, dan tingkat Aw. Analisa organoleptik dilakukan terhadap 4 formulasi bumbu masak Spirulina dengan cara melarutkan 4 gram bumbu masak Spirulina ke dalam 300 ml air mendidih sehingga menjadi kaldu sup. Analisa organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang dengan parameter yang diuji antara lain rasa, aroma, warna, dan overall. Analisa data dilakukan dengan bantuan perangkat lunak SPSS 14.0 for windows dengan uji One Way Anova parameter Duncan pada tingkat kepercayaan 95%. Bumbu masak Spirulina dari semua formulasi memiliki kandungan glutamat dan protein yang lebih kecil daripada bumbu masak komersial. Pada parameter kadar garam dan gula, bumbu masak Spirulina dari semua perlakuan memiliki kadar garam dan gula yang lebih tinggi daripada bumbu masak komersial. Kadar air dari bumbu masak Spirulina dalam semua perlakuan berada di dalam rentang kadar air bumbu masak komersial yaitu antara 0,38 ± 0,05 sampai 0,92 ± 0,06. Pada parameter Aw, bumbu masak Spirulina dari semua perlakuan memiliki nilai Aw yang lebih kecil daripada nilai Aw bumbu masak komersial, yaitu di bawah 0,53 ± 0,02 dan 0,48 ± 0,03. Bumbu masak dengan konsentrasi Spirulina 10% mendapatkan nilai tertinggi dari panelis pada analisa organoleptik, yaitu rasa (3,30 ± 0,79), aroma (2,53 ± 0,97), warna (2,87 ± 1,04), dan overall (3,33 ± 0,80).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Microbiology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 03 Sep 2015 20:28
Last Modified: 13 May 2019 02:51
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1445

Actions (login required)

View Item View Item