EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG DI RESTORAN SIAP SAJI “A” SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA : ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI

TANJAYA, CHITRA MAHARANI (2013) EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG DI RESTORAN SIAP SAJI “A” SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA : ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0001 Chitra Maharani Tanjaya COVER.pdf

Download (153kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0001 Chitra Maharani Tanjaya BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (114kB)
[img] Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0001 Chitra Maharani Tanjaya BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (151kB)
[img] Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0001 Chitra Maharani Tanjaya BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)
[img] Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0001 Chitra Maharani Tanjaya BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (129kB)
[img] Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0001 Chitra Maharani Tanjaya BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (88kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0001 Chitra Maharani Tanjaya DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (362kB) | Preview

Abstract

Sanitasi merupakan hal yang penting yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan. Makanan siap saji telah menjadi kegemaran dan tren di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Ayam goreng tepung atau yang sering dikenal dengan istilah fried chicken merupakan salah satu makanan siap saji yang digemari oleh masyarakat. Hal ini terbukti dengan adanya berbagai restoran dan supermarket baik dari dalam dan luar negeri yang menjajakan ayam goreng ini. Kondisi supermarket yang terlihat bersih dan rapi tidak menutup kemungkinan akan adanya resiko kontaminasi mikroba, padahal selama ini sebagian besar konsumen menganggap bahwa makanan yang dijual di supermarket lebih terjamin keamanannya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survey lapangan, wawancara, dan analisa mikrobiologi. Survei lapangan dan wawancara meliputi tata letak dapur, area penyajian, dan praktek penyajian. Survei dilakukan sebelum pengambilan sampel dan hasil survei akan dibandingkan kesesuaiannya dengan checklist Good Hygiene Practices (GHP). Sampel diambil dari restoran swalayan di Semarang secara acak kemudian diuji keberadaan bakteri patogennya yaitu E. coli dan S. aureus dimana E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi sedangkan S. aureus mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi. Pengujian udara dilakukan di sekitar area penyajian yang dilanjutkan dengan pewarnaan gram. Hasil survei kemudian dievaluasi dan dibandingkan dengan hasil analisa mikrobiologi. Hasil survei dan wawancara menunjukkan bahwa kesesuaian hasil survei dan wawancara di restoran supermarket dengan persyaratan dalam checklist GHP adalah 69,96% sesuai dan 30,04% tidak sesuai sehingga termasuk dalam kategori cukup baik. Hasil survei dan wawancara yang tidak sesuai sebesar 30,04% berpengaruh terhadap keberadaan dan tingginya jumlah kontaminan pada sampel. Ketidaksesuaian ini meliputi makanan disajikan dalam kondisi terbuka, karyawan tidak mencuci tangan sebelum mengambil makanan, jamahan dari tangan pengunjung, sebagian karyawan menggunakan perhiasan, karyawan tidak menggunakan celemek, sarung tangan, dan penutup kepala, yang menggunakan celemek hanya koki, suhu makanan hanya dipertahankan pada suhu 30-50oC, dan tempat sampah diletakkan di dekat tempat penyajian makanan dalam kondisi terbuka dan tidak dialasi plastik. Hasil pengujian S. aureus menunjukkan bahwa rata-rata jumlah koloni bakteri Staphylococcus aureus di restoran “A” mulai dari setelah pemasakan sampai akhir penyajian melampaui batas maksimum cemaran S. aureus pada ayam goreng yang tercantum pada SNI 7388: 2009 yaitu 1 x 102 koloni/g. Hasil pengujian E. coli menunjukkan bahwa rata-rata jumlah koloni bakteri E. coli mulai dari setelah pemasakan sampai akhir penyajian tidak melampaui batas maksimum cemaran Escherichia coli pada makanan yang tercantum pada BPOM yaitu sebesar 103 sel per gram. Hasil pengujian udara menunjukkan bahwa terdapat koloni bakteri gram negatif pada udara di sekitar area penyajian. Perbaikan sanitasi harus dilakukan terutama pada 3 aspek yaitu aspek setelah pemasakan, aspek limbah dan sampah, dan aspek karyawan untuk menghindari kontaminasi dan menjaga keamanan pangan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Sanitation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 01 Sep 2015 14:14
Last Modified: 01 Sep 2015 14:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1349

Actions (login required)

View Item View Item