EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI IKAN BANDENG CABUT DURI SEGAR “BANDENG KENDAL”

DEWI, M.M. CITRA (2013) EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI IKAN BANDENG CABUT DURI SEGAR “BANDENG KENDAL”. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0079 M.M.Citra Dewi COVER.pdf

Download (168kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0079 M.M.Citra Dewi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (123kB)
[img] Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0079 M.M.Citra Dewi BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (168kB)
[img] Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0079 M.M.Citra Dewi BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0079 M.M.Citra Dewi BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (167kB)
[img] Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0079 M.M.Citra Dewi BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (113kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0079 M.M.Citra Dewi DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (568kB) | Preview

Abstract

Praktik sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk industri termasuk pada industri rumah tangga seperti Industri Rumah Tangga (IRT) Bandeng Cabut Duri Kendal. Industri ini sudah memiliki ijin usaha (Dinkes P-IRT No: 202332401310) dan memiliki sertifikasi halal (MUI) memproduksi berbagai macam olahan ikan bandeng tetapi belum menerapkan panduan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) sepenuhnya. Ikan Bandeng Cabut Duri Segar termasuk salah satu produk jadi yang banyak diminati oleh konsumen namun bersifat mudah rusak (perishable food) sehingga dapat menjadi nutrisi yang baik bagi mikroorganisme. Perlu adanya kajian tentang penerapan kelayakan dasar pengolahan ikan untuk meningkatkan produk dalam menjamin mutu keamanan produk dengan penerapan CPPB. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kesesuaian penerapan sanitasi pada proses produksi Bandeng Cabut Duri Segar “Bandeng Kendal” terhadap prinsip CPPB berdasarkan Keputusan Kepala BPOM RI Nomor: HK. 00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang dilengkapi dengan KepMen Kelautan dan Perikanan RI No. Kep. 01/MEN/2007, dan SNI 01-2729.3-2006. Dalam penelitian dilakukan dua analisa yaitu evaluasi penerapan sanitasi dan analisa mikrobiologi proses produksi. Evaluasi penerapan sanitasi meliputi survei awal (pembuatan checklist) kemudian survei lapangan (observasi dan wawancara) dengan menggunakan checklist. Analisa mikrobiologi terdiri dari pengujian TPC (Total Plate Count) pada produk, peralatan (pisau, pinset, ember, kain alas),tangan karyawan, pengujian MPN pada produk dan sumber air (air sumur), dan cemaran alga. Persentase total kesesuaian sanitasi di industri tersebut dengan persyaratan dalam checklist sebesar 58,54% (kategori cukup). Hasil pengujian TPC pada produk memiliki nilai log sebesar 3,84 CFU/ml. Tren waktu pengambilan yang berbeda pada peralatan produksi dan tangan karyawan yaitu awal produksi, istirahat, dan akhir produksi. Pada awal produksi dan istirahat, peralatan produksi yang memiliki jumlah mikroba tertinggi yaitu pada pinset berturut-turut sebesar 6,49 ± 0,51 CFU/ml dan 7,47 ± 0,35 CFU/ml; sedangkan pada akhir produksi menunjukkan jumlah koloni paling tinggi yaitu kain alas sebesar 9,57 ± 0,31 CFU/ml. Jumlah total mikroba pada tangan karyawan saat awal produksi, istirahat, dan akhir produksi berturut-berturut memiliki nilai log sebesar 3,59 ± 0,61 CFU/ml; 5,80 ± 0,39 CFU/ml; 8,13 ± 0,20 CFU/ml. Jumlah pendugaan koliform dan E. coli pada produk menunjukkan perhitungan MPN sebesar 14 APM/g melebihi angka batasan cemaran E.coli yaitu <2 APM/g, sedangkan pada air sumur menunjukkan perhitungan MPN sebesar 93 APM/ml. Hasil uji mikrobiologi pada sampel air juga ditemukan cemaran alga pada air sumur dan air cucian bandeng. Beberapa aspek sanitasi (bangunan dan fasilitas, suplai air, kesehatan dan hygiene karyawan, penanggung jawab, pelatihan karyawan) masih dalam kategori “kurang” mengacu dari kedua regulasi di atas, sehingga direkomendasikan untuk dilakukan perbaikan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Sanitation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 01 Sep 2015 14:15
Last Modified: 01 Sep 2015 14:15
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1296

Actions (login required)

View Item View Item