EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KLATEN

NOVINDRIANI, DEVITA (2009) EVALUASI SANITASI SEPANJANG ALUR PROSES PRODUKSI BAKSO PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KLATEN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0137 Devita Novindriani COVER.pdf

Download (83kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0137 Devita Novindriani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (58kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0137 Devita Novindriani BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (93kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0137 Devita Novindriani BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (125kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0137 Devita Novindriani BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (151kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0137 Devita Novindriani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (37kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0137 Devita Novindriani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (38kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0137 Devita Novindriani LAMPIRAN.pdf

Download (157kB) | Preview

Abstract

Dewasa ini keamanan makanan menjadi perhatian konsumen dan para profesional di bidang kesehatan dan industri makanan karena masih tingginya kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Salah satu faktor yang mempengaruhi terjadinya penyakit karena makanan adalah minimnya sanitasi yang diterapkan pada suatu industri. Pada industri rumah tangga yang memproduksi bakso diketahui bahwa dalam melakukan proses produksi bakso produsen kurang memperhatikan kondisi yang sesuai dengan persyaratan sanitasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi pada proses produksi bakso di beberapa industri rumah tangga bakso di Klaten dan merekomendasikan perbaikan penerapan sanitasi pada proses produksi melalui simulasi di laboratorium. Penelitian ini dilakukan dalam dua langkah, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan gambaran atau fakta penerapan sanitasi pada industri rumah tangga melalui observasi di lapangan dengan bantuan checklist. Sedangkan penelitian utama dilakukan dengan melakukan perbaikan melalui simulasi di laboratorium. Simulasi dilakukan dengan cara menempatkan bakso pada wadah tertutup dan terbuka. Selain itu bakso pada wadah terbuka dan tertutup masing-masing dilakukan pengkukusan selama 5 menit. Dalam penelitian ini dilakukan analisa mikrobiologi terhadap bakso dengan metode TPC (Total Plate Count) terhadap pertumbuhan bakteri selama 6 jam (jam ke-0, 3, dan 6) waktu penyimpanan. Dari observasi yang telah dilakukan diketahui bahwa industri rumah tangga yang memproduksi bakso sudah menerapkan sebagian kecil kondisi yang sesuai dengan persyaratan sanitasi. Tetapi tidak semua prosedur yang berlangsung selama proses produksi sesuai dengan persyaratan sanitasi yang baik, sehingga perlu dilakukan perbaikan-perbaikan. Masalah utama yang dihadapi kelima industri bakso skala rumah tangga yaitu pada tahap persiapan dan pengolahan makanan, fasilitas sanitasi serta alat kebersihan dan zat pembersih. Berdasarkan fakta di lapangan penyimpanan bakso dilakukan pada wadah yang terbuka, maka dilakukan perbaikan dengan menempatkan bakso pada wadah yang tertutup. Dalam melakukan simulasi di laboratorium diketahui bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah cemaran bakteri semakin bertambah untuk semua perlakuan. Pada jam ke-0 sampai jam ke-6 tingkat kepadatan bakteri berkisar 5,75 – 6,02 log CFU/g untuk perlakuan TTP, 5,62 – 5,95 log CFU/g untuk perlakuan TTP_KKS, 5,99 – 6,36 log CFU/g untuk perlakuan TBK, dan 5,62 – 6,27 log CFU/g untuk perlakuan TBK_KKS. Dengan perbaikan simulasi yang dilakukan, jumlah cemaran bakteri dapat dikurangi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Sanitation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 03:55
Last Modified: 10 Nov 2016 03:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12409

Actions (login required)

View Item View Item