PENGARUH JENIS PENGAWET DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN

BUDIMAN, LIANITA (2008) PENGARUH JENIS PENGAWET DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0128 Lianita Budiman COVER.pdf

Download (58kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0128 Lianita Budiman BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (57kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0128 Lianita Budiman BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (106kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0128 Lianita Budiman BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (100kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0128 Lianita Budiman BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (68kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0128 Lianita Budiman BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (33kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0128 Lianita Budiman DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (42kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0128 Lianita Budiman LAMPIRAN.pdf

Download (171kB) | Preview

Abstract

Buah naga (Hylocereus polyrhizus) mengandung zat gizi yang penting bagi tubuh manusia, seperti vitamin C, dan antioksidan. Buah naga ini dapat diolah menjadi sari buah sehingga menjadi lebih mudah dan praktis untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pengawet yaitu natrium benzoat (400 ppm), potasium sorbat (400 ppm), kombinasi antara natrium benzoat dan potasium sorbat (150 ppm : 250 ppm), dan tanpa penambahan pengawet yang disimpan pada suhu refrigerasi (4-7oC), dan suhu ruang (25-30oC) terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi sari buah naga selama 28 hari. Pembuatan sari buah naga pada penelitian ini melalui beberapa tahap antara lain steam blanching 100°C selama 3 menit; pengambilan ekstrak; penyaringan; formulasi dengan ditambah gula, asam sitrat, CMC, dan pengawet; pengemasan, pasteurisasi 65°C selama 30 menit; dan penyimpanan. Pengawet yang digunakan pada penelitian ini yaitu natrium benzoat dengan konsentrasi 400 ppm, potasium sorbat 400 ppm serta campuran antara natrium benzoat 150 ppm dan potasium sorbat 250 ppm. Karakteristik fisikokimia yang diukur meliputi intensitas warna, vitamin C, analisa pH, serta aktivitas antioksidan. Dalam penelitian ini juga dilakukan analisa mikrobiologi terhadap sari buah naga dengan metode Total Plate Count (TPC) terhadap pertumbuhan kapang dan khamir selama 28 hari. Penambahan pengawet dapat menghambat penurunan nilai pH, kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, pertumbuhan kapang dan khamir dan juga dapat menghambat kenaikan intensitas warna sari buah naga selama penyimpanan. Pengawet potasium sorbat lebih baik dalam menjaga karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi sampai dengan 14 hari dibandingkan natrium benzoat dan kombinasi keduanya. Suhu refrigerator dapat menghambat kenaikan intensitas warna; menghambat penurunan nilai pH, kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan dan pertumbuhan kapang dan khamir pada sari buah naga selama penyimpanan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Microbiology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 03:49
Last Modified: 10 Nov 2016 03:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12405

Actions (login required)

View Item View Item