PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA ABON SAPI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL SERAT PANGAN NANAS (Ananas comosus Merr) Selama Penyimpanan

ANGGRAENI, ROSALIA DEVI BUDI (2008) PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA ABON SAPI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL SERAT PANGAN NANAS (Ananas comosus Merr) Selama Penyimpanan. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni COVER.pdf

Download (110kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (80kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (107kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (314kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (208kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (127kB)
[img] Text (BAB VI)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni BAB VI.pdf
Restricted to Registered users only

Download (89kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (88kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0096 Rosalia Devi Budi Anggraeni LAMPIRAN.pdf

Download (164kB) | Preview

Abstract

Abon sapi merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging sapi yang direbus, disayatsayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Proses penggorengan abon sapi akan meningkatkan kandungan lemak yang ada dalam bahan pangan karena minyak merupakan lemak yang bersifat cair pada suhu ruang. Non-edible portion nanas merupakan bahan alami yang dapat mengurangi terserapnya minyak ke dalam abon sapi. Oil holding dan water holding capacity yang dimiliki oleh serat pangan nanas dapat mengurangi terserapnya minyak ke dalam abon sapi. Pengemasan terhadap abon sapi mempengaruhi kualitas dari abon sapi, baik yang mengandung serat pangan nanas maupun yang tidak mengandung serat. Pemilihan kemasan sangat menentukan umur simpan abon sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis kemasan yang paling baik untuk abon substitusi serat pangan nanas selama masa penyimpanan. Serat pangan nanas diekstrak dari nanas varietas Cayenne. Ukuran partikel serat nanas yang digunakan adalah <100 mesh, sedangkan substitusi serat nanas pada abon 12% dari total daging yang digunakan. Jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas abon sapi adalah polyamida/polyethylene terephthalate (PA15/PET50) dan polyamida/low density polyethylene (PA15/LDPE50). Accelerated Shelf Life Time (ASLT) digunakan untuk memprediksi umur simpan abon sapi, alat yang digunakan adalah climacell. Variabel yang dievaluasi pada penelitian ini adalah kadar air, kadar lemak, nilai aw, TPC bakteri dan kapang. Hasil penelitian menunjukkan abon NEP_PA15/PET50 mempunyai kadar air, angka TBA, jumlah bakteri dan jumlah kapang yang paling rendah di antara abon yang lain, berturut-turut adalah 3,093±0,421; 0,142±0,081; 0,0 untuk jumlah bakteri dan kapang. Abon kontrol (K_PA15/PET50 dan K- _PA15/LDPE50) lebih mudah ditumbuhi bakteri dan kapang dibandingkan abon dengan substitusi serat nanas (NEP_PA15/PET50 dan NEP_PA15/LDPE50). Sampai pada akhir penyimpanan hari ke-30 ASLT, abon dengan substitusi serat nanas belum mengalami ketengikan karena angka TBAnya berada di bawah 3 mg malonaldehid/kg sampel. Berdasarkan parameter kadar air, angka TBA, Total Plate Count (TPC) bakteri dan TPC kapang; abon NEP_PA15/PET50 merupakan abon yang mempunyai umur simpan paling lama dibandingkan dengan abon lainnya.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Packaging
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 03:19
Last Modified: 10 Nov 2016 03:19
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12383

Actions (login required)

View Item View Item