PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus carola L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PERMEN JELLY SELAMA PENYIMPANAN

SUNARNO, BELINDA OCTAVIA (2008) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus carola L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PERMEN JELLY SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0080 Belinda Octavia Sunarno COVER.pdf

Download (102kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0080 Belinda Octavia Sunarno BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (110kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0080 Belinda Octavia Sunarno BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (124kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0080 Belinda Octavia Sunarno BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (243kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0080 Belinda Octavia Sunarno BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (95kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0080 Belinda Octavia Sunarno BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (78kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0080 Belinda Octavia Sunarno DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (82kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0080 Belinda Octavia Sunarno LAMPIRAN.pdf

Download (168kB) | Preview

Abstract

Jelly adalah makanan semi padat dimana merupakan produk kembang gula yang kenyal dan jernih. Bahan utama yang digunakan yaitu gula, glukosa DE 42, dan gelling agent. Wortel merupakan sayuran yang kaya kandungan vitamin A. Permen jelly wortel merupakan produk kembang gula yang dibuat dengan menggunakan substitusi tepung wortel. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan tekstur permen jelly wortel yang diformulasi dengan tepung wortel, mengetahui kandungan nilai gizi permen jelly wortel, serta menghasilkan produk permen jelly yang rendah kalori. Pada penelitian ini juga ingin diketahui umur simpan produk permen jelly wortel pada suhu ruang. Pada penelitian ini dilakukan berbagai formulasi substitusi tepung wortel untuk meningkatkan kandungan gizi serta mengganti gula yang digunakan dengan sukralosa dalam pembuatan permen jelly. Bahan substitusi yang digunakan di dalam penelitian ini adalah tepung wortel (Daucus carota L). Formulasi substitusi tepung wortel yang digunakan adalah 0 g, 6 g, 12 g, 18 g. Pengujian yang dilakukan adalah uji kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar gula, aktivitas air, kandungan antioksidan, tingkat kekenyalan, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung wortel yang semakin banyak, kandungan antioksidan akan semakin tinggi pula yaitu sebesar 11.820±1.038% yang terdapat pada permen jelly wortel gula dengan substitusi tepung wortel 18 g. Permen jelly wortel yang disimpan semakin lama, mempunyai aktivitas air yang semakin tinggi. Semakin banyak substitusi tepung wortel, maka tekstur yang dihasilkan tidak kenyal, sehingga tingkat kekenyalan yang dihasilkan hanya sebesar 0.784±0.379% yang terdapat pada permen jelly wortel gula dengan substitusi tepung wortel 18 g. Dari hasil penelitian, berdasarkan uji overall produk permen jelly wortel gula yang disukai adalah permen jelly wortel dengan substitusi tepung wortel sebanyak 6 g, sedangkan permen jelly wortel sukralosa yang disukai adalah dengan substitusi tepung wortel sebanyak 12 g.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 02:43
Last Modified: 10 Nov 2016 02:43
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12362

Actions (login required)

View Item View Item