SUBSTITUSI TEPUNG KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DALAM PUFF PASTRY : EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

GUNAWAN, DEWIYANTI (2005) SUBSTITUSI TEPUNG KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DALAM PUFF PASTRY : EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
01.70.0008 Dewiyanti G - COVER.pdf

Download (189kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
01.70.0008 Dewiyanti G - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (85kB)
[img] Text (BAB II)
01.70.0008 Dewiyanti G - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (110kB)
[img] Text (BAB IV)
01.70.0008 Dewiyanti G - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
01.70.0008 Dewiyanti G - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (70kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
01.70.0008 Dewiyanti G - LAMPIRAN.pdf

Download (164kB) | Preview

Abstract

Puff pastry merupakan salah satu produk bakery yang bertekstur kering dan berlapislapis, terbuat dari adonan yang dilapisi lemak padat. Koro benguk (Mucuna pruriens)merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun kurang dimanfaatkan. Dalam penelitian ini dilakukan substitusi tepung koro benguk ke dalam tepung terigu dengan tujuan untuk lebih memanfaatkan koro benguk dan juga untuk mengevaluasi sifat fisik, kimia dan sensoris puff pastry setelah disubstitusi dengan tepung koro benguk. Substitusi tepung koro benguk divariasikan sebanyak 5%, 10% dan 15%, serta dibuat pula puff pastry tanpa substitusi tepung koro benguk sebagai kontrol. Dari hasil analisa sensoris menggunakan 30 orang panelis, puff pastry yang paling disukai oleh panelis adalah puff pastry dengan substitusi tepung koro benguk sebanyak 5%, dilanjutkan kontrol, 10% dan 15% substitusi. Analisa sensoris menggunakan Acceptance Test dengan metode rating dan skala hedonis. Hasil uji fisik menunjukkan bahwa substitusi tepung koro benguk sebanyak 5% menurunkan tingkat pengembangan puff pastry sebesar 33,61% dan meningkatkan angka hardness 282,76%. Sedang dari uji kimia, puff pastry dengan 5% substitusi mengalami peningkatan pada kandungan protein sebesar 23,66%, kandungan serat kasar sebesar 239,62% dan kadar abu sebesar 150,49%. Substitusi tepung koro benguk sebanyak 5% pada puff pastry juga menurunkan kadar air hingga 3,20%, kandungan lemak sebesar 6,93% dan kandungan karbohidrat sebesar 2,75%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 19 Oct 2016 03:55
Last Modified: 19 Oct 2016 03:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12160

Actions (login required)

View Item View Item