PENGARUH CAHAYA DAN WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG BERAS YANG MENGANDUNG Spirulina platensis SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSI DALAM ADONAN SECARA MIKROSKOPIK

SUGANDA, MELIA ARDIANI (2016) PENGARUH CAHAYA DAN WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG BERAS YANG MENGANDUNG Spirulina platensis SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSI DALAM ADONAN SECARA MIKROSKOPIK. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0140 Melia Ardiani Suganda COVER.pdf

Download (218kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0140 Melia Ardiani Suganda BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0140 Melia Ardiani Suganda BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (104kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0140 Melia Ardiani Suganda BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (568kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0140 Melia Ardiani Suganda BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (107kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0140 Melia Ardiani Suganda BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0140 Melia Ardiani Suganda DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (93kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0140 Melia Ardiani Suganda LAMPIRAN.pdf

Download (510kB) | Preview

Abstract

Tepung beras menghasilkan produk akhir yang bertekstur lembut dan tidak lengket, serta berwarna tidak bening atau opaque yang kurang disukai masyarakat. Pewarna makanan dapat ditambahkan untuk menghasilkan warna yang menarik dan meningkatkan penampilan produk. Salah satu warna yang sedang menjadi tren dalam masyarakat adalah warna biru dan hijau. Pewarna makanan ada 2 jenis, yaitu pewarna sintetik dan pewarna alami. Pewarna sintetik biru-hijau seperti Indigo Carmine, Brilliant Blue, atau Fast Green memiliki kelebihan yaitu murah, pekat, stabil, namun mengandung zat berbahaya bagi kesehatan. Spirulina platensis dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami, karena warna alami pada tumbuhan memiliki berbagai khasiat untuk kesehatan. Faktor eksternal yang sangat mempengaruhi kestabilan pewarna alami yatu cahaya harus diperhatikan. Selain itu, proses pengolahan dengan dengan metode pengukusan, bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati, sehingga granula membengkak, dan mempengaruhi perubahan fisik adonan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kestabilan warna dari pengaruh perbedaan intensitas cahaya dan waktu pengukusan terhadap adonan berbasis tepung beras yang disuplementasi dengan biomassa kering Spirulina platensis, serta mengetahui interaksi tepung beras, air, dan biomassa kering Spirulina platensis dalam adonan kukus secara mikroskopik. Metode dalam penelitian ini adalah pembuatan adonan yang terdiri dari tepung beras, air dan biomassa kering Spirulina platensis, yang dikukus dengan 2 waktu berbeda, yaitu 30 menit dan 60 menit. Setelah itu, interaksi antar bahan dalam adonan diamati secara mikroskopik, serta adonan disimpan dengan 3 intensitas cahaya berbeda, yaitu 0 lux (gelap), 500 lux, dan 700 lux selama 48 jam, dan dilakukan pengukuran warna L, a*, b* setiap 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kestabilan warna adonan tepung beras kukus sangat dipengaruhi oleh waktu pengukusan, intensitas cahaya, dan lama penyimpanan. Semakin tinggi waktu pengukusan, semakin besar intensitas cahaya, serta semakin lama penyimpanan, maka semakin besar perubahan warna adonan kukus, yang ditunjukkan dengan penurunan nilai lightness serta peningkatan nilai a* dan b*. Interaksi yang terbentuk dalam adonan tepung beras kukus secara mikroskopik adalah adanya ikatan antara pati, air, protein, dan lemak. Ikatan tersebut antara lain ikatan antara protein dengan air, pati dengan air, pati dan protein, amilosa dan lemak, serta amilopektin dan protein, yang ditunjukkan dengan granula pati yang semakin mengembang dan menyatu.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 04:57
Last Modified: 03 Oct 2016 04:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11713

Actions (login required)

View Item View Item